Quando si tratta di scegliere dove andare a mangiare in Cina, c’è una sorta di regola non scritta con cui raramente si incorre in errori. Più un ristorante è brutto e sporco, più è alta la probabilità che il cibo sarà delizioso.

Se proviamo a cercare le basi di questa legge immateriale nella cultura cinese, troviamo la massima popolare – molto cara all’autore della rubrica Spartiti Rossi – del 不干不净吃了没病, che significa qualcosa come “un po’ di sporco nel mangiare non ha mai fatto male a nessuno”: infatti, è convinzione comune in Cina che un po’ di sporco nel cibo aiuti a rinforzare le difese immunitarie, specialmente nei bambini. Ma questo non basta certo a svelare l’arcano, che con gli anticorpi c’entra ben poco. Perché nelle bettole in Cina si mangia così bene?

Avrete senz’altro notato, entrando in piccoli ristoranti al bordo della strada, questo cartello affisso al muro: esso attribuisce ad ogni attività di ristorazione un livello qualitativo sulla base di standard igienico-sanitari. Ebbene, io lo usavo in modo diverso, cioè per fare una previsione sul livello di bontà del cibo. Faccina verde, livello di igiene alto: bene, cibo passabile, difficilmente si mangia male in Cina. Faccina gialla, livelli medi di igiene: oh sì, alte probabilità di delizia. Faccina rossa, livello minimo di igiene: prepararsi all’orgasmo gastronomico, papille gustative in visibilio, unitamente alla botta di adrenalina data dal rischio di prendersi un’epatite, che rende solo l’esperienza ancora più emozionante. Sono stato probabilmente molto fortunato a schivare, come un novello Neo di Matrix, varie intossicazioni alimentari nell’utilizzare questo metodo per selezionare quale piccolo e lurido ristorantino avrebbe fornito la mia cena, ma il rischio è stato sempre compensato dalla soddisfazione.

L’esperienza insegna a selezionare le bettole anche a colpo d’occhio. Sgabellini per bambini di plastica di colori sgargianti sono sicuramente un buon segno, meglio se con qualche gatto randagio che sgattaiola tra i loro piedi; il menù è solitamente un grande pannello attaccato alla parete con i nomi delle pietanze scritti in caratteri ben distanziati tra loro; il taccuino delle ordinazioni è sostituito da urla ben assestate tra il cliente e il 老板 laoban/ 服务员 fuwuyuan (rispettivamente “capo” e “cameriere”); le bacchette per i più fortunati sono quelle usa e getta o quelle disinfettate in quei “pacchettini” plasticosi di stoviglie, ma per i più hardcore ci sono questi cesti con mucchi di bacchette di legno scuro bisunte, che tramandano il sapore delle antiche generazioni.

Altri segni particolari sono i prezzi magnificamente bassi e porzioni molto abbondanti, capaci di sfamare anche il più infaticabile fattorino cinese. Spesso il cameriere si apposta fuori dall’ingresso, munito di megafono o microfono, per attirare clienti con un gran frastuono.

Un livello di sporcizia – e perciò di bontà – ancora più elevato si può raggiungere spostandosi di notte fonda ad una bancarella sulla strada, magari di spiedini alla piastra. Pietanze crude e infilzate in spiedi di legno esposte all’aria, al caldo e all’inquinamento atmosferico dell’incessante traffico cinese per tante ore (meglio non sapere quante), poi selezionate dal passante in base ai propri gusti, cucinate al momento e condite con una dose generosa di peperoncino. Un ristoro per la pancia, ma soprattutto per l’anima.

L’interrogativo resta: perché in questi postacci, che farebbero rabbrividire anche il meno ligio degli ispettori ASL, il cibo è così delizioso? Sarà l’aria informale e casalinga che si respira?

Di Livio Di Salvatore

*Livio Di Salvatore, abruzzese, classe ’93, laureato in Lingue, economie e istituzioni dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l’Università Ca’Foscari di Venezia, ha poi frequentato un master in Food&Wine Management alla 24 Ore Business School. Attualmente si occupa di export verso la Cina nel settore vinicolo, e nel tempo libero alterna musica e birrini.