El platillo japonés más aclamado en todo el mundo es sin duda el sushi. Fuera de las islas japonesas generalmente se sabe que es un trozo de pescado crudo con una porción de arroz. Pero poco se sabe de su origen y del número de presentaciones que se le puede encontrar en Japón.
Las variedades del sushi más conocidas en Occidente son las llamadas “nigiri” y “makimono” o “norimaki”. El primero consiste en un trozo de pescado o marisco sobre una porción de arroz marinado en vinagre y salsa dulce mirin que se acompaña con un poco de salsa de soya y wasabi.
El segundo es pescado o marisco también en arroz marinado pero envuelto en una hoja de alga nori. Pero estas dos formas de comerlo en Japón y en Occidente son relativamente modernas, pudiendo rastrearlas desde el siglo XIX y son el resultado de una evolución en preparación y presentación. Sin embagro, en las islas niponas aún sobreviven estilos de sushi aún más antiguos. Uno de estos es el “narezushi”, que es muy popular especialmente en la región de Osaka y que comenzó a prepararse alrededor del siglo XVI. No es más que una delgada capa de pescado, usualmente de caballa, sobre una capa grande y rectangular de arroz marinado en vinagre envuelto generalmente en una hoja de bambú.
El origen del sushi
El primer sushi en Japón se registra entre el siglo VII y VIII, cuando llegó desde el sudeste asiático a través de China. Consistía en pescado envuelto en arroz por varios meses. El proceso natural de fermentación del arroz permitía transportarlo y guardarlo para su consumo por largos periodos de tiempo. Este método antiguo de preparar el pescado crudo cubierto de arroz fermentado, sin vinagre, prevalece aún en algunos pueblos de Japón. Pero para muchos, comerlo es una atracción turística pero la experiencia de probarlo puede no ser tan agradable.
En la región de Shiga, al noreste de Kioto, la antigua capital imperial, se encuentra el Lago Biwa, uno de los lagos más importantes de Japón, no solo por su extensión y su importancia histórica y literaria, sino porque es el principal y el más grande lago natural que se preserva. A unos cuantos pasos de su puerto, en la pequeña ciudad de Otsu, está la tienda Sakamotoya, donde se prepara y se vende el antepasado más remoto del sushi, el funazushi, con el mismo método de hace casi 1400 años.
La tienda Sakamotoya es la única sucursal que prevalece de lo que fue un famoso restaurante durante la época Edo en el pueblo pesquero aledaño, Zeze. La tienda aún presume en sus registros, los certificados y pedidos imperiales que no cualquier lugar en Japón tiene. Se encuentra en la calle antiguamente conocida como Fuda no Tsuji, famosa por ser el punto de inflexión mercantil de los dos caminos que conducen al Este y al Oeste de Japón.
El nombre funazushi proviene del pescado que se usa en su elaboración: el “funa”, una especie de carpa color pardo sin bigotes que vive en las aguas dulces del Lago Biwa, y cuyo nombre científico es carassius-carassius. “El funazushi se elabora con el método de fermentación más antiguo y por tanto el más sencillo que se conoce en Japón y que sirve para preservar el pescado por mucho tiempo”, explica el encargado de la tienda Matusmotoya, el señor Uchida Kenichiro.
Uchida cuenta que la producción es anual y todo el método de elaboración dura 10 meses aproximadamente, en los que seis son destinados para guardar los pescados crudos, primero en sal y luego en arroz, dentro de unos botes llamados “oke” que antiguamente eran de madera pero que hoy son de plástico por lo fácil y barato que resultan.
Los únicos ingredientes que se utilizan son pescado funa, sal y arroz cocido sin vinagre. Pero debe ser sólo el pez que sale del lago Biwa, de los contrario “no se podría llamar funazushi”, aclara el señor Uchida. Pero lo más curioso de este plato es que se come tal como se saca de los botes: fermentado. Ni el arroz en el que se fermenta el pescado durante los cuatro meses se deshecha, ni el pescado se limpia o cocina. ¿Pero quién come esto en Japón si tiene un sabor y un olor tan particular que parece “echado a perder” y en nada se parece a los sushis con wasabi y soya que se acostumbra comer en los restaurantes de moda por todo el mundo? El señor Uchida de la tienda Matsumoya sonríe y asegura que aunque no es una comida de todos los días y que es relativamente más cara, sí suele comerse en fiestas y banquetes especiales, como en año nuevo, que es cuando suele haber más pedidos.
“El sabor del funazushi es salado, agrio, cremoso y huele muy fuerte. La consistencia del arroz que lo envuelve es pegajosa. Es difícil que hoy un niño acepte este sabor, pero la gente adulta y mayor de la región de Shiga es la que lo consume, porque es parte de su tradición e historia”, afirma Uchida.
Además, añade que gracias al proceso natural de añejamiento y fermentación al que está expuesto, el pescado contiene altas concentraciones de calcio en la espina dorsal, que es muy blanda, y también lactobacilos, muy benéficos para la salud. “Incluso se consume para combatir ciertos padecimientos gastrointestinales”, explica.
En los pueblos que rodean al Lago Biwa se encuentran pocas tiendas que venden este tipo de sushi ancestral, y aunque algunos restaurantes de la zona lo tienen en su menú, para la tienda Sakamotoya es un orgullo ser una de las pocas que mantienen esta tradición y que solo se vería afectada si la producción del pez funa en el lago desapareciera. La forma de comerlo es sencilla, pero sin duda requiere un paladar decidido pues su olor está más cercano al de unos zapatos húmedos y viejos, y su sabor al de un queso roquefort.
“El pescado se saca del paquete en el que se vende, se corta en pequeños trozos en forma de anillos y se acompaña con sake. Si se prefiere se puede quitar el arroz que rodea al funa pero de ninguna manera se tira. También se puede comer en caldo caliente de té, ochatsuke”, con algas o verduras, recomienda el señor Uchida y añade que últimamente hay quienes los acompañan con vino blanco.
Artículo producido para El Tiempo, Colombia
[Crédito fotos: Monserrat Loyde – China Files]
También puedes leer
– “La comida china tiene el potencial para crecer en el mundo entero”, entrevista a Kian Lam Kho, cocinero chino.
– [Chineando] con el Huoguo (火锅) o la “olla caliente” china
– [Chineando] entre fideos con costilla de res – 牛肉面 Niurou mian
– [Chineando] con jiaozi 饺子, plato clave en el festival de la primavera