Si en algo es variopinta la Beijing contemporánea es en su oferta gastronómica. Restaurantes internacionales y regionales despuntan en cada esquina. El rango va desde los más económicos y básicos hasta algunos miembros de la constelación Michelin. En una escena tan disputada, un venezolano ha logrado llamar la atención con su cocina – al punto de haber sido elegido este año como el mejor chef de la capital china. China Files conversó con Daniel Urdaneta, el hombre detrás de las cocinas de Mosto y Modo.
Daniel Urdaneta ha pasado 10 de sus 32 años de edad en los fogones. Dio unos primeros pasos profesionales en Caracas y partió a Miami donde trabajó durante 4 años como sous chef de Edgar Legal en su célebre restaurante Cacao. Tras la experiencia partió para España a estudiar en la Escuela Hofmann de Barcelona, y, en 2006, al concluir los estudios culinarios recibió la invitación para trabajar al frente de la cocina en un restaurante que abría en la creciente Beijing, contagiada por la fiebre olímpica.
Aunque la oferta no tuvo éxito, él continuó en la ciudad y en 2008, abrió Mosto, su primer restaurante. Dos años después inauguró Modo. Urdaneta afirma que en aquella época la capital era otra. Las opciones de comer eran contadas y enmarcadas, en su mayoría, en los hoteles de firma. Pero Beijing crece a diario y sus calles se han inundado de sabores y olores. Escoger un lugar para comer se ha vuelto casi deporte de expatriados y se está expandiendo a los locales, cada vez más curiosos con nuevas cocinas.
La revista City Weekend, que circula en la ciudad quincenalmente, abrió premiaciones anuales para reconocer lo mejor de la comida y vida nocturna local. Cada año, durante un mes, comensales y un jurado de expertos votan por una veintena de categorías. Preconceptos a un lado, los comensales de la ciudad están tan volcados a experimentar todas las ofertas disponibles que es difícil pensar en críticos más clasificados.
Modo y Mosto han recibido 37 premios en cuatro años, y Urdaneta fue durante tres años consecutivos la mención de honor en la categoría de Mejor Chef de la ciudad. Este año destronó a italianos y españoles –antiguos ganadores del premio – y se alzó con el reconocimiento.
El caraqueño colgó el delantal por un par de horas para conversar con China Files.
¿Por qué la cocina?
Empecé estudiando derecho y no me gustó. No encontraba algo que me gustara y fue mi madre quien me sugirió seguir la cocina. Empecé y me enganché, me enamoré.
¿Cómo surgió la idea de iniciar un restaurante en Beijing?
Nosotros [él y su socio, el colombiano Álex Molina] siempre conversamos sobre montar un restaurante pero nunca desarrollamos nada. Sin embargo, en los dos primeros años que pasamos aquí vimos el mercado y la oportunidad que había para nosotros de entrar en la escena de restaurantes en Beijing, y lo hicimos. Abrimos Mosto en 2008. Como nos fue muy bien, en 2010 decidimos abrir Modo.
¿Cuál es la parte más difícil en la agenda de alguien que dirige dos restaurantes conocidos en Beijing?
Manejar restaurantes siempre es trabajoso es un negocio que requiere mucha atención y con horarios complicados. El reto en China es, sin duda, el idioma. Es una barrera que complica el entrenamiento del personal, es más complicado que en cualquier otro país, pero siempre hay formas para lograrlo. No estudié chino porque para eso necesitas un tiempo del que yo, por mi trabajo, no dispongo.
¿Cómo conversas con el personal?
Mi sous chef habla inglés, él tiene 4 años conmigo y ha ido aprendiendo inglés en ese tiempo. Él me traduce un poco, y siendo una cocina, estando allí, trato de hacer la enseñanza práctica, les hago probar las cosas.
Es más complicado porque toma más tiempo y requiere más paciencia para poder entenderse mutuamente, cosas sencillas se convierten en cosas más complicadas, pero aprendes a desarrollar la paciencia.
Éste es el cuarto país en dónde trabajas. Fuera de la barrera del idioma, ¿cuál es la diferencia de trabajar para público y bajo condiciones chinas?
Todos los procesos tienes que adaptarlos a la cultura china que es bien diferente a la occidental. A nivel de proveedores, hay que aprender a construir las relaciones y entender cómo funciona la red de servicios. Hay que adaptarse mutuamente: es cuestión de aprender, y en cierta forma, ellos también aprenden de ti nuevas formas de trabajar. Al final creas un sistema en el cual tú comienzas a funcionar, pero requiere más trabajo y hay menos facilidades.
Tus restaurantes están en la zona predilecta de expatriados. ¿Has ganado una clientela local?
Ahora mismo sí. Al principio sabíamos que nuestra mayor clientela iba a hacer extranjera, pero todo ha cambiado mucho. El chino como cliente también ha cambiado mucho. Ahora busca experimentar comida occidental. Hay un interés creciente por aprender de vinos y nuestros restaurantes son lugares ideales para esto.
¿Hay elementos de la cocina venezolana en tu propuesta?
Hay mucho de mi paladar en mi menú, porque mucho de lo que yo hago es porque me gusta. Aunque no hago un plato específico, siempre mantengo la combinación de sabores.
¿Cuáles sabores extrañas de Venezuela?
De comida extraño todo, sobre todo la comida casera y las cosas sencillas, porque aquí no tengo nada. Uno extraña todo de su país y muy poco sabe la gente allá sobre lo que hacemos aquí. Quien lea este artículo sabrá de nosotros por primera vez y ya tenemos seis años trabajando en este proyecto.
Aquí con la lejanía uno siempre se siente solo, nos aferramos a nuestras familias, pero siempre sienta bien cuando la gente de donde uno viene sabe lo que hacemos y si le produce orgullo, simplemente nos hace sentir feliz.
[Fotos cortesía de Modo y Mosto]
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