Nella nostra tradizione culinaria siamo abituati ad abbinare pietanze diverse in base al nostro gusto personale, all’apporto nutritivo e calorico o a semplici convenzioni note a tutti. Dietro l’apparente semplicità di un piatto tradizionale cinese, invece, si nasconde un complesso sistema di pensiero che costituisce uno dei pilastri della cultura cinese: il daoismo. Come gli elementi del cosmo devono essere in armonia, così allo stesso modo le componenti di un piatto devono compensarsi a vicenda e creare un equilibrio di sensi, colori e sapori. Ma facciamo un passo indietro.
Il daoismo è una religione indigena della Cina, che fonda le sue radici nella scuola filosofia taoista fondata da Laozi, autore del canone daoista Daodejing, nel periodo delle Primavere e Autunni (770-476 a.C.), per poi venire strutturata in forma pienamente religiosa da Zhang Ling, da qualche parte tra le montagne del Sichuan durante la dinastia Han Orientale (25-220 d.C.). Questa religione persegue l’equilibrio e l’armonia tra uomo e natura e tutti gli elementi che la compongono, e tutto ciò si applica anche al cibo, con l’obiettivo di preservare la salute dell’organismo. L’idea di cibo come medicina non deve sorprenderci, poiché è lo stesso principio alla base della Medicina Tradizionale Cinese: alterare e modificare gli equilibri tra gli organi, i flussi di energia vitale, le temperature corporee attraverso ciò che si mangia.
La cosmologia daoista individua due forze opposte e complementari, compresenti in ogni cosa: lo Yin (阴), elemento femminile e freddo, e lo Yang (阳), elemento maschile e caldo. Inoltre, cinque sono i sapori (acido, salato, amaro, dolce e piccante), a cui corrispondono i cinque sensi, cinque organi (rispettivamente fegato, reni, cuore, stomaco e polmoni), cinque elementi costitutivi del cosmo (legno, acqua, fuoco, terra e metallo) e cinque colori (verde, nero, rosso, giallo e bianco), così come sono cinque anche le spezie che tradizionalmente formano la polvere 五香粉 wuxiangfen, ingrediente molto usato nella cucina cinese. Un pasto cinese, e anche ogni pietanza singolarmente, deve tener conto di tutti questi elementi per non alterarne o sbilanciarne l’equilibrio.
Gli alimenti Yang sono generalmente dolci o piccanti, hanno colori caldi come rosso o giallo e aumentano la temperatura corporea, infatti abbondano nei periodi freddi e nei climi più umidi, così da contrastare l’umidità con il loro elemento secco; degli esempi includono la carne, le patate, lo zenzero e il peperoncino. Non a caso nell’umidissimo Sichuan spopola l’hot pot ultra piccante, e non è un caso neanche che in Cina ci sia l’usanza di accogliere l’arrivo del freddo invernale con una zuppa di montone.
Gli alimenti Yin sono al contrario salati, acidi o amari e hanno colori freddi come verde o viola, un contenuto d’acqua più alto e una connotazione fredda e umida, e per questo sono consigliati d’estate; sono Yin la salsa di soia e il tofu – curioso come siano anche alimenti ricchissimi di estrogeni, e dunque davvero “femminili” – ma anche la radice di loto, il pesce e le verdure in generale. Questo ci fa anche riflettere sul perché la cucina del nord della Cina, con il suo clima estremamente secco, tenda generalmente al salato, al contrario del dolce che prevale sulle fasce costiere orientali e meridionali.
Anche le modalità di cottura hanno una connotazione di cui bisogna tener conto: saltare, friggere, grigliare e arrostire conferiscono Yang alle pietanze, e viceversa bollire e la cottura al vapore sono Yin. Di fatti, di rado in Cina si consumano verdure semplicemente bollite, poiché ci sarebbe un eccesso di Yin: meglio compensare lo Yang facendo loro fare un passaggio nel wok.
Alla luce di tutto ciò, ripensate a una vostra cena importante e tradizionale in Cina. Ripensate a dove vi trovavate, ai colori delle pietanze, alle combinazioni degli alimenti, a come erano stati preparati, e a come hanno stimolato i vostri cinque sensi. Così è la cucina cinese: l’armonia nel piatto, l’equilibrio nell’organismo, la pace nel cosmo.
Di Livio Di Salvatore
*Livio Di Salvatore, abruzzese, classe ’93, laureato in Lingue, economie e istituzioni dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l’Università Ca’Foscari di Venezia, ha poi frequentato un master in Food&Wine Management alla 24 Ore Business School. Attualmente si occupa di export verso la Cina nel settore vinicolo, e nel tempo libero alterna musica e birrini.