Si China ya se precia de ser el creador de las cuatro grandes invenciones mundiales como la pólvora, la brújula, el papel y la imprenta, puede también ostentar el honor de haber creado uno de los productos más importantes en la cocina asiática y una de las principales fuentes de proteína vegetal: el tofu. Son incontables los tipos, las formas de preparación y las texturas que se pueden encontrar de este producto a base de soya en todo el continente asiático: crudo, cocinado, salteado, frito, en sopas o encurtidos, en salsas y en rellenos
No hay menú chino que no tenga platos fríos y calientes con tofu, ni esquina que se respete donde falte el intenso aroma del tofu “apestoso”, un pasabocas que espanta con su olor perceptible a cientos de metros de distancia pero que encanta con su exquisito sabor. En efecto, China es el principal comprador y consumidor de soya en el mundo. El año pasado consumió 70 millones de toneladas de granos de soya.
Desde China el tofu se expandió por todo el continente. En Tailandia, se encuentra en sus curris y hasta en su tradicional Pad thai. En Indonesia le añaden agua de coco y tamarindo para preparar uno de los postres más exquisitos de la región. Cocinado en agua de mar, se come en Corea y Japón entre platos de sushi y kimchi (repollo fermentado). Y en Taiwán se le congela hasta que quedan marcadas en su piel diferentes estratos, dando forma al célebre tofu de las mil capas.
Gracias a la práctica vegetariana promovida por el budismo, los asiáticos han buscado formas alternas de usar la proteína de soya y enriquecer su cocina. Así, han aprendido a moldear la soya para imitar la textura y consistencia del pescado, el pollo, la carne y hasta los langostinos. Con esa soya texturizada logran replicar –en versión completamente vegetariana- todos los platos tradicionales de la cultura china, así como tacos, pinchos, pollos fritos y otras delicias de origen occidental.
Surgen así muslos de pollos donde los espárragos hacen las veces de hueso o pescados completos –con cabeza y cola- en los que pequeños tomates remplazan el ojo. Gracias a este grado de innovación culinaria, nadie, sin importar sus preferencias alimenticias, se verá limitado en la exploración de sabores y platos. Y los chinos han sabido dominar el arte que hasta los vegetarianos llegan a dudar antes de comerse un pedazo de carne de soya.
Un producto milenario altamente saludable
La soya es uno de los cinco granos sagrados de China, junto al arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Ese estatus lo adquirió no sólo por ser un cultivo tradicional, sino por su valor nutricional. Por su contenido de fibra, vitamina E, calcio, hierro, magnesio y su alto valor proteínico es verdaderamente uno de los alimentos vegetales más completos. Media taza de tofu tiene el doble de proteínas que el equivalente de leche o huevos. Y puede llegar a tener la mitad de proteínas que la carne, con la ventaja de no incorporar la misma cantidad de grasas, colesterol y calorías. Muchos nutricionistas afirman incluso que, gracias a la mezcla de diez aminoácidos esenciales y proteínas que tiene la soya, su valor proteínico puede ser superior al de la carne o el pescado. Y para rematar, no contiene las hormonas y antibióticos que se suelen usar en el engorde del ganado.
El nombre del tofu viene de la palabra dòufǔ, que en mandarín significa “frijol fermentado”. Su fabricación es muy similar a la del queso, solo que se parte de la leche de soya. Dependiendo de la cantidad de líquido que se deje en el proceso de prensado aparecen desde tofus suaves, usados para rellenar pasteles o hacer cremas, hasta tofus duros, con poca agua y un parecido con la cuajada. Y terminando con el extra duro, seco, consistente y perfecto para saltear con verduras o carnes.
Dentro de cada grupo se encuentran infinidades de presentaciones. Los suaves pueden ser dulces o salados, y los duros vienen en cuadros, julianas, pedazos largos y hasta en lonjas.
La soya texturizada es un tipo similar al tofu seco, solo que se produce a partir de un proceso más complicado que dependen de la conjunción de cocción, presión y deshidratación de la leche de soya. También aprovechan la “nata” que se crea al cocinar la leche, que al solidificarse tiene una capacidad elástica perfecta para crear cueros y piel cuando se quiere imitar el cerdo, pollo o pescado y que contiene hasta un 60% de proteína pura. Esta capacidad camaleónica, unida a su condición insípida e inodora, la hace perfecta para absorber cualquier sabor.
Y es además una opción económica. En Pekín, una libra de tofu cuesta 5 yuanes (0.78 dólares) y una de carne de soya texturizada puede partir de 7 yuanes, contra los 22 yuanes que cuesta una de pollo y hasta los 60 yuanes que puede alcanzar en promedio la carne de res o de cerdo.
Origen del tofu
Poco se sabe del origen del tofu y todo apunta a que no fue una apetitosa coincidencia. La leyenda más extendida cuenta que el príncipe Liu An, asesor de un emperador de la dinastía Han, creó el tofu para satisfacer los deseos de su madre enferma. Ella difícilmente podía tragar y masticar pero moría de ganas de saborear los granos de soya, así que Liu ingenió una forma de moler y licuar los granos.
Como Liu An convivía con varios monjes budistas, ellos le enseñaron a cuajar y producir el tofu, un proceso que tendría que haber llegado desde India o Mongolia ya que en China no se consumía leche ni queso de vaca. Es muy probable que su difusión por Asia haya coincidido con la expansión del budismo, ya que era una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana de los monjes.
Poco se sabe de su llegada a Occidente, aunque el misionario español Domingo Fernández de Navarrete ya describía su proceso de preparación en su “Colección de viajes y descubrimientos” a finales del siglo XVII. Luego la práctica se extendería por Francia y Estados Unidos, llegando finalmente a San Francisco, donde comenzó a fabricarse de forma masiva y comercial, gracias a la gran comunidad asiática que llegó al país americano a inicios del siglo XX.
En las tradiciones chinas
El tofu es un alimento fundamental en la historia y tradiciones chinas. El día de Año nuevo chino -primer día del calendario lunar- las familias preparan una serie de platos a base de tofu para ofrendarlos al Emperador del cielo, quien luego reportará al Dios de la cocina el comportamiento de cada familia.
Fu, el segundo caracter de la palabra tofu, tiene el mismo sonido que la palabra “abundancia” y “suerte”, por lo que comer tofu el primer día del año augura buena fortuna. Además, por su contextura suave se cree que es el perfecto alimento para los espíritus y fantasmas, que no pueden masticar por no tener mandíbula ni garganta. Es por eso que, al preparar una buena fortuna –con el juego de palabras- y un alimento apto para los espíritus –con una textura blanda apta para su alimentación- se complace a los dioses.
El tofu es tan importante en la sociedad china que la sabiduría popular está impregnada de referencias a éste. Las mujeres preciosas pero pobres son llamadas belleza de tofu. De igual manera, cuando un hombre persigue a una mujer que le coquetea pero no es concreta en lo que quiere, se dice que el hombre se queda “comiendo tofu”. Es decir, no le dejan sino las migajas. La expresión ha tomado también una connotación de acoso sexual, cuando un hombre busca y busca a una mujer que no le presta atención.
Y la leyenda llega también hasta la creación de platos específicos con tofu. Cuenta la historia que Wong Ziwo, un académico de la dinastía Qing que no logró pasar los exámenes imperiales, olvidó una vez un tarro con pedazos de tofu fresco. Pasadas unas semanas, se fermentó y adquirió una apariencia verdosa. Wong decidió probarlo y encontró que tenía un sabor exquisito, así que decidió fritarlo para potenciar su sabor. La venta de su sorpresivo producto lo hizo millonario y lo convirtió en el creador del “tofu apestoso”, uno de los platos más populares en China y Taiwán y que es una de las cosas que se reconocen por su valor inversamente proporcional: mientras más apestoso más delicioso.
Reportaje publicado en El Tiempo (Colombia)
[Fotos cortesía de Emilie Hardman y Sébastien Cevey]