Nella provincia costiera del Fujian, nel sud-est della Cina, un pasto non è un pasto se non termina con una zuppa. Ne hanno un numero molto elevato come sintetizza il loro antico proverbio yitang shibian 一汤十变 («una zuppa può avere dieci forme»), e nella culinaria locale sono classificate a seconda se sono piccanti o no, speziate, con gli ingredienti tagliati più o meno finemente.
Se vi capita di visitare quella provincia, se non avete scrupoli animalisti e siete disponibili a spendere anche fino a 800 € per assaggiare la più celebre delle loro zuppe, andate in un bel ristorante, e ordinate senza esitazione la Fo tiao qiang 佛跳墙 (Buddha salta il muro). Bisogna prenotarla in anticipo perché ci vogliono un paio di giorni per cucinarla ma, vi assicuro, che ciò che vi serviranno in tavola non l’avete mai visto prima tutto assieme. Questa zuppa è composta da una trentina di ingredienti, qualcuno più, qualcuno meno a seconda dello chef. Vi elenco quelli indispensabili: pinne di pescecane, stomaco, vescica e labbra di pesce, vongole, capesante, costolette di maiale, tendini di maiale, prosciutto affumicato di maiale, unghie di maiale, coscia di agnello, tendini di manzo, tendini di cervo, trippa, carne di tartaruga acquatica dal carapace cartilagineo (Lyssemis punctata), petto di pollo selvatico, stomaco di anatra, petto di germano beccogiallo (Anas undulata), piccione, uova di piccione, ginseng, germogli di bambù, funghi neri shiitake, taro.
La zuppa si chiama così perché, narra la leggenda, il suo aroma è talmente accattivante che lo stesso Buddha interruppe la meditazione e, rinnegando il vegetarianesimo, scavalcò un muro e corse a gustarla. Più prosaicamente, altri racconti popolari parlano di monaci buddhisti trimalcionici che, di nascosto, scappavano dal convento per mangiarla rinunciando molto volentieri al precetto di non nutrirsi di animali.
Attualmente, l’aumentata sensibilizzazione per le specie in via di estinzione e i diritti degli animali, hanno fatto sì che alcuni chef cinesi rinuncino all’uso delle pinne di pescecane per evitare – quando la pinna è tagliata – la crudeltà di rigettare in mare il pesce mutilato che, così conciato, non avrebbe alcuna possibilità di sopravvivenza. In alcuni ristoranti, dunque, la zuppa Buddha salta il muro non viene più proposta. Potete immaginare le accuse di eresia che questi benemeriti cuochi sono costretti a subire da parte dei colleghi fondamentalisti…
A proposito di chef specializzati nella zuppa Buddha salta il muro, il cuoco più quotato per questo piatto non è cinese, ma tedesco. Si tratta di Tim Raue (classe 1974) che, a parte i trascorsi adolescenziali in una banda giovanile che lui dice fosse dedita ad azioni illegali, come cuoco ha un curriculum di tutto rispetto: nel 2007 è stato nominato Chef of the Year da Gault & Millau; messosi in proprio ha creato una catena di ristoranti in Berlino fra cui uno specializzato in cucina cinese (il Ma Restaurant, poi ceduto) nel quale, nel 2010 , guadagnò una stella Michelin per una zuppa Buddha salta il muro che cucinò (a questo punto direi: compose, dipinse, scolpì o quello che volete voi) per gli ospiti del 60° Festival del Film di Berlino. A detta dei valutatori, Raue aveva saputo coniugare gli ingredienti tedeschi con i sapori cinesi e il design contemporaneo (per il modo di presentare il piatto). Nel 2018 ha ricevuto una seconda stella Michelin; nel 2019 il Tim Raue Restaurant, aperto nel settembre 2010, è stato inserito come 34° tra i World’s 50 Best Restaurants, classifica blasonata cui tutti i ristoratori del mondo ambirebbero appartenere. Insomma, Buddha ha saltato il muro ed è atterrato a Berlino (dove una volta i muri abbondavano…)
Ora tenetevi forte perché devo rivelarvi una inaspettata realtà. Che la celebre zuppa non piaccia a tutti, che possa essere contestata per via dell’ecatombe animale necessaria a prepararla, che magari uno non la ordini perché costa troppo, tutto è possibile; ma mai mi vi aspettereste che le maggiori critiche a questo piatto di punta della cucina cinese venga proprio da un cinese. E non da un cinese qualunque ma nientemeno che da Yuan Mei 袁枚 (1716 – 1797), raffinato pittore, poeta e letterato che visse sotto la dinastia dei Qing (1644 – 1911); per scrivere senza essere disturbato dalle brutture della società e potersi concentrare soltanto sulle cose di valore, Yuan Mei si fece costruire e arredare un giardino nel quale si rinchiuse per partorire i suoi scritti. È in quel luogo carico di bellezza e denso di simboli che scrisse il suo capolavoro, lo Suiyuan shidan 随园食单 (L’orto e la lista dei commestibili) per il quale egli è considerato uno dei quattro gastronomi più importanti della storia cinese. L’opera non è un manuale di cucina ma un proclama politico contro i Manciù della dinastia Qing, espresso con ortodossi argomenti culinari; il suo pensiero può così sintetizzarsi: il cibo cinese è stato corrotto dalle abitudini alimentari dei Manciù!
«Il nido d’uccello è bellissimo, perché modellarlo in palline?», scrive Yuan Mei. E ancora, sottolineando che la cucina cinese è maestra di brodi e zuppe mentre quella mancese è nota per gli stufati e gli arrosti, dichiara: «Quando i Manciù servono cibo cinese e i Cinesi servono cibo manciù, perdiamo la nostra originalità.»
E a proposito di zuppe, Yuan Mei si lancia in una sferzante filippica contro la Buddha salta il muro: «Non è un piatto per la bocca, è un piatto per le orecchie e per gli occhi» che cerca di impressionare per la sua ricchezza di componenti ma che, in effetti, non è altro che un miscuglio disordinato di ingredienti nel quale si è perso il gusto del singolo elemento: «Gli ingredienti sono come i vestiti e i gioielli di una bella donna, perfino una fata , anche se è truccata alla perfezione, sembra molto brutta se è vestita di abiti brutti o di stracci.»
Insomma, cara zuppa Buddha salta il muro, sarai pure una leccornia per qualcuno ma sei stata bocciata dal tuo conterraneo più qualificato per giudicarti! Fattene una ragione…
Ma è arrivato il momento di confessarvi tutta la verità: della zuppa Buddha salta il muro non m’interessa nulla, l’ho utilizzata soltanto per parlarvi di un giochetto linguistico che fa impazzire tutti coloro che studiano l’affascinante lingua cinese. Sono tortuoso, vero? Ecco il giochetto.
Facciamo un passo indietro e partiamo dal Ma Restaurant di Berlino, che ho prima citato; ve lo ricordate, quello dedicato alla cucina cinese? Nel nome di questo ristorante, il fonema “ma” è presentato in lettere alfabetiche quindi non saprei dirvi a quale ma in caratteri cinesi si riferisca; tra i circa quaranta caratteri che in lingua classica si pronunciano in questo modo, e la ventina usati in lingua moderna, opterei in modo del tutto personale per 嘛 che, derivato dal buddhismo tibetano, significa “maestro venerabile”, “lama” (penso a questo preciso carattere perché il buddhismo evoca il nome della celebre zuppa di cui ormai abbiamo fatto indigestione).
Prima di continuare faccio ancora una breve premessa. In cinese parlato si usano quattro accenti o toni, più uno neutro (tono “vuoto”) con cui pronunciare i caratteri. A un preciso fonema quasi sempre coincidono diversi caratteri di toni diversi; così come a un fonema pronunciato con uno dei cinque toni corrispondono spesso molti caratteri differenti. È dunque facile immaginare gli errori potenziali che si possono fare nel pronunciare una frase; ossia, la possibilità di dire una cosa per un’altra è sempre dietro l’angolo. Data la grande quantità di omofoni che possiede, la lingua cinese è ricca di giochi linguistici, scioglilingua, veri e propri tranelli per chi deve pronunciarli.
Continuiamo con ma.
Tra i tanti caratteri che si pronunciano ma, ve ne propongo tre mettendo accanto a ognuno la relativa pronuncia con l’accento giusto da usare:
妈 mā = madre, mamma
骂 mà = insultare, maledire
马 mǎ = cavallo
A tutti coloro che studiano cinese, il primo gioco linguistico o scioglilingua che viene proposto dall’insegnante è: mā mà mǎ (la mamma insulta il cavallo). Sembra facile da dire ma non lo è, anche per chi non è alle prime armi. Se invece cambiamo posto ai caratteri e pronunciamo mǎ mà mā, allora è il cavallo che insulta la mamma.
Se poi l’insegnante è particolarmente perfido, introdurrà a questo punto un quarto carattere che si pronuncia anch’esso ma: 吗 : è la particella interrogativa che si mette a fine frase e ha il tono vuoto (senza accento); allora nasce la domanda: mā mà mǎ ma? Ossia: la mamma insulta il cavallo? Oppure, scambiando di posto i caratteri: mǎ mà mā ma? Cioè: il cavallo insulta la mamma? Non sappiamo, però, se il quadrupede prenda a parolacce la sua propria madre equina o la mamma di qualche umano, perché il pronome possessivo è omesso altrimenti si perderebbe il giochino di parole.
È il caso di esclamare: oh, mamma!!
A questo punto mi sono perso. Non so come, partendo dalla bella provincia del Fujian con le sue zuppe rinomate, io sia arrivato a incontrare una mamma così arrabbiata e isterica che se la prende con un cavallo, e un cavallo così scontroso e maleducato che mortifica una madre di famiglia. Ma tant’è. Ve lo avevo detto che sono tortuoso!
Di Isaia Iannaccone*
**Isaia Iannaccone, nato a Napoli, chimico e sinologo, vive a Bruxelles. Membro dell’International Academy of History of Science, è specialista di storia della scienza e della tecnica in Cina, e dei rapporti Europa-Cina tra i secoli XVI e XIX. È autore di numerosi articoli scientifici, di trattati accademici (“Misurare il cielo: l’antica astronomia cinese”, 1991; “Johann Schreck Terrentius: la scienza rinascimentale e lo spirito dell’Accademia dei Lincei nella Cina dei Ming”, 1998; “Storia e Civiltà della Cina: cinque lezioni”,1999), di due guide della Cina per il Touring Club Italiano e di lavori per il teatro e l’opera. Ha esordito nella narrativa con il romanzo storico “L’amico di Galileo” (2006), best seller internazionale assieme al successivo “Il sipario di giada” (2007, 2018), seguiti da “Lo studente e l’ambasciatore” (2015), “Il dio dell’I-Ching” (2017) e “Il quaderno di Verbiest” (2019)