Ma i cinesi lo mangiano il formaggio? Questa forse è la domanda che non sapevate di voler fare. Si è detto spesso della grande varietà della cucina cinese, e di certo conosciamo molti dei piatti più celebri, ma il formaggio, alimento con una forte presenza nella nostra tradizione gastronomica, difficilmente compare nelle immagini mentali che associamo alla cucina cinese. Dunque, esiste il formaggio nella cucina cinese? La risposta è ni.
I latticini non fanno parte, almeno di recente, della cultura han (l’etnia dominante in Cina) – ci sono testimonianze in libri del 1500 che citano formaggi, ma si può dire che dopo il medioevo i latticini abbiano abbandonato le abitudini dietistiche dei cinesi han. Oggi, per la maggior parte dei casi, i cinesi trovano il formaggio una pietanza dal sapore “strano”, quando non proprio dannosa: uno studio dell’NIH rilevò che nel nord-est della Cina il 92,3% delle persone soffre di un qualche tipo di intolleranza ai latticini.
Ma ci sono delle eccezioni. Le minoranze etniche che abitano le zone di frontiera talvolta possono vantare una ricca tradizione casearia. Tra le più affascinanti c’è sicuramente quella della zona di Dali, in quel calderone di diversità etnica che è lo Yunnan (云南大理). Una delle specialità del posto è il Rushan 乳扇, il “ventaglio di latte”: si tratta di sfoglie di formaggio vaccino che vengono avvolte intorno a bastoni di bambù per essere essiccate al sole. È un celebre street food che viene servito fritto oppure infilzato su uno spiedino, cotto alla brace e condito con marmellata di rose o miele.
In Xinjiang si produce il kurt, in comune con Kazakistan e altri paesi dell’Asia centrale, mentre in Mongolia interna si produce un formaggio chiamato “tofu di latte”. A questo proposito, vale la pena riflettere sui numerosi punti in comune tra il formaggio e il tofu, che potrebbe in un certo senso essere considerato un alimento sostitutivo dei latticini.
In conclusione, esistono i formaggi cinesi. Sono una pietanza di nicchia, non saranno la prima scelta quando si ordina all’hot pot, né il vanto dei cinesi come gli emiliani si vantano del parmigiano, ma questo forse li rende ancora più misteriosi e affascinanti. Io sono molto curioso di assaggiarli, e voi?
Di Livio Di Salvatore
*Livio Di Salvatore, abruzzese, classe ’93, laureato in Lingue, economie e istituzioni dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l’Università Ca’Foscari di Venezia, ha poi frequentato un master in Food&Wine Management alla 24 Ore Business School. Attualmente si occupa di export verso la Cina nel settore vinicolo, e nel tempo libero alterna musica e birrini.