El humo sobre las cabezas de los comensales abre el telón a un ritual de aromas y sabores en el que se lucha por pescar las mejores presas para un estomago vacío. Las víctimas son los crudos y escurridizos trozos de carne y vegetales que bailan en el caldo. Los acompañantes del festín, palillos chinos, familiares y amigos, esperan la cocción de los alimentos, para luego sumergirlos en una espesa salsa que pondrá el toque final. Bienvenidos al ritual del Huoguo.
El 火锅 (huoguo) o más conocido como Hot Pot o fondue chino, es uno de los platos más representativos de la comida tradicional china. Este plato refleja que en China, comer va más allá del acto de alimentarse, pues lo que prima es la interacción social en la mesa. Comer Huoguo es un proceso en el que hay un constante intercambio de palabras y gestos, y toda la mesa está involucrada en su preparación.
Los orígenes de esta “olla social” no son muy claros, pero se cree que proviene de Mongolia, desde donde se expandió para dar calor a las frías tierras del norte de China. Los primeros registros de su existencia datan del siglo XVII, durante la dinastía Qing. Según antiguas leyendas, su calor no siempre estuvo dentro de una olla, sino en los cascos de los soldados que no tenían otro medio para cocinar sus alimentos. Gustó tanto que luego evolucionó hasta lo que hoy es: fuego y una gran olla.
El fondue chino conquistó cada provincia -adaptándose a las diferencias gastronómicas de cada una-, dando origen a una gran variedad de huoguo. Entre los más importantes se encuentra el Hot Pot de la Provincia de Sichuan -especialmente el de la ciudad de Chongqing-, caracterizado por una gran cantidad de picante. Sin embargo a lo largo del país se pueden encontrar de forma generalizada, dos tipos, el qingtang huoguo (清汤火锅) o de “caldo liviano”, y para despertar las papilas gustativas, el mala huoguo (麻辣火锅) o de “caldo picante”.
El huoguo es tan importante en China que hasta tiene museo propio. En Changsha, capital de Hubei al sudeste de China, se encuentra el “Museo de huoguo”. Allí se encuentra una exposición de más de 80 ollas de huoguo provenientes de toda China, algunas con casi 3.000 años de antigüedad. Pero ante semejante delicatessen el museo no podía ser una simple sala de exhibición, sino un gran restaurante. En el Tan Wang Fu Huo Guo (潭王府火锅) las personas puede disfrutar del tradicional huoguo de Hunan mientras contemplan las reliquias.
Encontrar restaurantes de huoguo no es difícil, especialmente en el norte de China donde la cultura de la “olla caliente” se ha extendido más como una práctica para combatir el frío invernal. Una buena opción es el reconocido restaurante Haidilao (海底捞), una cadena que se encuentra en todas las grandes ciudades. Y como siempre en este país, detrás hay un show para acompañar el plato principal. Cada vez que alguien ordena fideos aparece un cocinero que prepara delante de la mesa la pasta china, tirándolos al aire, haciendo maromas con las tiras de fideos e incluso, amenazando con pegarle a más de uno.
Aunque en su versión original el huoguo es un plato pensado para pasar el tiempo con otros mientras se espera la cocción de los alimentos, en años recientes se ha convertido en un buen negocio para las cadenas de comida rápida. No es de extrañar ver a más de un solitario bajo el humo de una cacerola de xiabu xiabu, uno de los restaurantes de hotpot rápido más concurridos en todo el país asiático.
Para los que están en China quizá la opción menos engorrosa es ir a un restaurante especializado. Pero para los que no tienen este placer o prefieren comer en la privacidad de su casa, acá les introducimos la receta básica del hot pot de “caldo liviano”.
En esencia, el huoguo está compuesto de tres partes: el caldo donde se cocinan los ingredientes, la selección de verduras y carnes crudas y la indispensable salsa que baña de sabor los alimentos ya preparados.
EL CALDO
Ingredientes
1 cucharada de sal Cebolla en rodajas
Medio puerro
Rodajas de jenjibre
1 cucharada de aceite vegetal
2 cabezas de ajo
2 cucharas de arroz crudo (para darle el color blanco a la sopa)
Preparación
1. Se colocan todos los siguientes ingredientes en una olla con agua y se dejan hervir por 20 minutos.
INGREDIENTES CRUDOS
Los ingredientes crudos pueden ser muy diversos, pero hay una serie de vegetales y carnes que se encuentran comúnmente en todas las mesas de la región. Algunos de ellos son difíciles de encontrar en Latinoamérica o Europa, sin embargo por la versatilidad del plato, pueden ser sustituidos por cualquier otro vegetal o ingrediente de su gusto.
Finas tiras o lonchas de carne de res, ternera o pollo (se parten cuando la carne aun está congelada)
Trozos de pescado, calamar u otro marisco de su preferencia.
Vegetales en trozos: papa, lechuga, espinacas, col china (bok choy), niangao (link), hongos, tofu, Garland Chrysanthemum (tang oh), ñame o malanga.
Tallarines de cristal o fideos
LA SALSA
La Olla Caliente no puede estar completa sin la salsa o aderezo que le da el sabor a los alimentos una vez cocinados. Esta puede ser de muchísimos tipos, especialmente al ser un plato que forma parte de la dieta de muchas familias en toda China. La más usada es una con sabor a maní. China Files les revela el secreto:
Ingredientes (100 gramos)
22.1 gramos de Tahini (es la mezcla de sésamo o ajonjolí molido con aceite y agua hasta formar una pasta)
6 gramos de mantequilla de mani 0.9 gramos de salsa de ostras
3.5gramos de salsa de soja
12 gramos de cebollin
0.21 gramos de pimienta
7 gramos de tofu fermentado
0.63 gramos de azúcar
1.8 gramos de salsa de pescado
1.4 gramos de vino para cocina
Pasta de chile al gusto
Preparación
1. Se mezclan todos los ingredientes, empezando por los líquidos hasta agregar los más sólidos, siempre batiendo de forma constante.
2. Se le agrega agua poco a poco para diluir la mezcla. (no se le agrega toda de una vez para que la salsa quede de la textura adecuada.)
Una vez el caldo esté listo, se coloca en medio de la mesa, acompañado de todos los ingredientes crudos. Y aunque el apetito los esté devorando, sólo se pueden agregar los alimentos hasta que el caldo esté hirviendo. Es en ese momento que se puede ir agregando, poco a poco, lo que se desea comer, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción de cada ingrediente es diferente para no comer cosas crudas o sobre cocidas.
Otras de nuestras recetas [Chineando]
Kao Jichi (烤鸡翅) – Alas de pollo a la parrila
Sijidou (四季豆) – Habichuelas cuatro estaciones
Jiaozi 饺子 – Raviolis o empanadas chinas
Gong bao ji ding (宫保鸡丁) – Pollo gong bao