Según Lu Yupor, maestro chino del siglo XVI, hay cuatro principios que distinguen el camino del té o Cha Tao: la armonía, el respeto, la pureza y la tranquilidad. Estos principios son también base de la filosofía china, que busca mantener un equilibrio en la vida diaria entre trabajo, descanso, ocio, y así, llevar una vida saludable.
Beber té no sólo es una de las prácticas herbales más antiguas de la historia mundial, con más de 4000 años de historia, sino que es aún hoy una de las tradiciones más importantes de China. Su pasión por el té los ha llevado a explorar diferentes tipos de hojas, cultivos, sabores y fusiones. Son los principales productores y consumidores del mundo, registrando tan sólo el año pasado una producción de 1.75 millones de toneladas con un consumo de 1.4 millones de toneladas.
Su fuerte presencia dentro de la historia china, le ha hecho ganarse un espacio fundamental dentro de las costumbres sociales. Es así como nació y se estableció la ceremonia del té, un conjunto de rituales que aún perduran, y que se pueden saborear en las tradicionales casas de té en China.
Las casas de té han servido desde siempre como un centro de reunión. Servía para hacer negocios, para presenciar espectáculos artísticos, para discutir acuerdo políticos y sociales. La práctica se interrumpió durante la Revolución Cultural, cuando fue considerado una actividad ociosa e improductiva.
Con el fin de la Revolución Cultural en 1976, las casas de té se reabrieron y han comenzado a recuperar su esplendor inicial, atrayendo tanto a chinos como extranjeros que buscan conocer de cera el ritual y experimentar los cuatro elementos del Cha Tao.
Visitamos una de las casi 800 casas de té que se encuentran en Pekín, cerca de la Plaza Tiananmen, en pleno centro de la ciudad. Es un pequeño local, de no más de 200 metros cuadrados, divididos en 19 pequeños cuartos con paredes de madera en donde los recintos están separados por finos tabiques de bambú.
En cada cuarto hay una especialista de la ceremonia del té. Daisy, una chica de no más de 18 años, tímida y de figura pequeña, es la encargada de revelarnos los encantos de la bebida. “El té debe cuidarse, porque tiene alma”, dice, dando inicio a la ceremonia. Tiene una sonrisa discreta que no abandonará durante toda el proceso.
Como en toda ceremonia, la del té se rige por normas codificadas, establecidas a través de los años. Cada té tiene su propia tetera, pues el olor se impregna en el barro de forma permanente y cada tipo de té tiene su propio vaso -largos para el rojo, pandos para el verde, de vidrio para los florales- para potenciar su sabor y aroma. Y las disponen sobre unas tablas o mesas de madera, con ranuras por donde se filtran los líquidos que fluyen durante el ritual.
Daisy lava las teteras y los pequeños vasos con agua muy caliente, y para no quemarse, usa unas pinzas de bambú de forma ágil pero solemne. Las llena de agua y las purifica con el vapor que se desprende. Mientras se secan, empuja de un recipiente unas hojas de té hacia la tetera con una pala de bambú.
Entonces vierte un poco de agua caliente -sólo un poco- en la tetera hasta que las hojas se hinchen y de ellas brote un color fuerte que se difumina lentamente. En ese momento, agrega el resto del agua. Cuando las hojas han desprendido toda su esencia, sirve una primera copa que tira, pues nos cuenta que esta no debe beberse por su fuerte sabor.
Luego vierte el té en las copas –siempre con la mano derecha como indica el protocolo femenino del té- llenando solamente hasta la mitad, ya que en China se cree que el resto de la taza se completa con la amistad y el cariño.
El agua que se usa debe también seguir unas reglas: el té verde, por ejemplo, debe ser preparado con agua, preferiblemente filtrada de cloro y fluoruro, a una temperatura de 75ºC y 85ºC. Si el agua está más caliente o con impurezas, podría afectar radicalmente el sabor del té.
El protocolo se extiende a su vez a quien bebe el té: tres sorbos es la medida correcta para extender cortesía a quien lo sirve. Las mujeres deben tapar su boca con el índice y el dedo del medio, y deben beberlo con la mano derecha. Los hombres, por su parte, pueden hacerlo de forma visible y con la izquierda.
Una vez terminamos la primera taza, Daisy se apresura a llenar de nuevo las copas. Y durante toda la ceremonia irá llenando la tetera constantemente, ya que el té es infinito y como si fuera una llama que debe mantenerse siempre. Quien no quiera seguir bebiendo té, el mejor consejo es dejar la tetera a medio llenar.
Y el proceso continúa hasta que nos ofrece probar el té rojo o Pu’Er. Este té proviene de la misma planta del verde, la camella sinensis, y adquiere sus características después de un proceso de maduración en el que sus grandes hojas son comprimidas y almacenadas en cavernas durante muchos años, pudiendo llegar a 60 años.
“Es necesario consumir la bebida lentamente, dejando el tiempo entre copa y copa para obtener la tranquilidad y que se transforme en una experiencia renovadora”, dice Daisy.
Los precios de una ceremonia como esta pueden variar mucho dependiendo del té que se tome. Un té verde común puede comprarse por 100 RMB (16 dólares) los 100 gramos. El té Pu’Er de Yunnan se presenta en galletas duras y cada una puede costar alrededor de 3000 RMB (480 dólares) conteniendo unos 226 gramos. La ceremonia en sí es gratuita, simplemente hay que pagar el té.
Lo que hay que saber sobre el té chino
Para realizar la ceremonia correctamente, es necesario conocer sus diferentes pasos y también los utensilios específicos.
Las herramientas
Las teteras
Las teteras altas son apropiadas para el té negro, mientras que las bajas lo son para el té verde. Es conveniente usar una tetera para cada tipo de té, ya que el barro de que están hechas absorbe el aroma. Las teteras más usadas son de arcilla cocida, seguidas de las de porcelana, aunque también las hay de laca. Las de vidrio se usan más para tés florales.
Las tazas
También hay diferentes tipos de tazas para cada tipo de té. El té negro se bebe en tazas más finas y alargadas, mientras que el té verde en tazas más abiertas y bajas.
La mesa especial para realizar la ceremonia
En chino se llama "chi" y sirve para escurrir el agua que se echa por encima de la tetera para calentarla, para descartar restos de té, y para limpiar las copas. Generalmente es de madera pero recientemente pueden encontrarse de un material parecido al plástico, que imita la madera y dura más.
Las cucharas y pinzas
Se utilizan para manipular las hojas de té. Suelen ser de bambú o de madera.
Agua
Importante para obtener una infusión de buena calidad. Antiguamente se consideraba que la mejor era la recogida de una lluvia o la de nieve. Es importante que la temperatura esté entré los 70 y los 80 grados, para no quemar la hoja.
“La ceremonia del té se debe sentir”: Zheng y Wang, dueños de una casa de té en Pekín
Wang y Zheng son una pareja de unos sesenta años, treinta de los cuales los han pasados dedicados al té. Recién casados, decidieron comprar una casa de té y poco a poco se enamoraron de sus sabores y rituales. Hoy en día son dos especialistas de esta bebida, hasta el punto de que “en casa no hablamos de otra cosa”, como dice Wang.
Su casa tiene una cuidada selección de diferentes clases de té que provienen de distintas regiones de China y también del extranjero. ¿Cómo hacen para escoger el mejor té?
Zheng: La mayor parte de nuestro té viene de Fujian y de Taiwán. Nosotros somos muy exigentes con la selección. Los extranjeros conocen el té negro procesado, pero nosotros les recomendamos el té verde, que es el más tradicional en China. Si realmente quieren tener una experiencia china del té, este es el que deben probar. Cada región que produce té es conocida por una especialidad. Por ejemplo Taiwán es conocido por la calidad de sus té oolongs, Sri Lanka e India son conocidas por su producción de té negro.
¿Qué debe saber un experto del té?
Wang: Se debe conocer la química, la ciencia de la hoja del té y sus componentes. Tiene que conocer desde la producción al crecimiento y lo que sucede en la hoja químicamente para producir lo que está en su taza.
¿Cómo forman a los empleados que realizan la ceremonia del té?
Wang: Nosotros tenemos una escuela con la que damos cursos de ceremonia del té. Damos clases a nuestros clientes y también a las mujeres que trabajarán con nosotros. Ellas necesitan al menos de tres meses de preparación antes de empezar a servir al público.
Existe una gran variedad de tipos de té, ¿Cómo elegir un buen té chino? ¿Cuál es la diferencia entre un té caro y un té más económico?
Wang: Hay que probar lo más posible antes de elegir y tener un lugar de confianza. Existen cuestiones técnicas -por ejemplo el color de la hoja, el aroma- pero lo mejor es probar. Hay tés que pueden ser muy caros, en los que se paga la calidad, pues serán orgánicos o raros. Casi únicos. El té barato puede tener el mismo color que el más caro, pero la diferencia está en el sabor.
¿Qué consejos da a los clientes occidentales a la hora de participar a la ceremonia?
Zheng: Que se relajen, que prueben el té verde y que intenten con nuevos sabores. Que se tomen su tiempo para degustar la bebida y algo muy importante que los extranjeros no saben: la ceremonia debe realizarse casi en silencio.
Wang: Nosotros los escuchamos reír desde acá.
¿Cómo se puede obtener una buen té en nuestras casas?
Wang: Si se tiene un buen té es fácil. Simplemente hay que poner una cucharada de té para cada taza. Se le debe agregar agua que no esté demasiado caliente -no debe hervir- y esperar algunos minutos. Pero nosotros decimos que el mejor ingrediente del té es la compañía.
Artículo producido por China Files para El Tiempo
Fotografías de Nicola Longobardi
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