Esteban Zottele es un empresario argentino que lleva diez años viviendo en China. Su vida la ha dividido entre Buenos Aires, Xalapa y Beijing, tres ciudades situadas en polos opuestos geográficamente, pero que comparten un sabor que Estaban ha sabido exportar: la comida tradicional mexicana.
Veinte de sus 42 años los ha vivido fuera de su país –diez años en Xalapa (Veracruz) y diez años en Beijing-, y dice conocer más historia mexicana que historia argentina. Desde hace 18 años es propietario del restaurante Xalapa en Argentina, tal vez uno de los lugares más conocidos de comida mexicana en Buenos Aires. También se dedica a temas de investigación –actualmente cursa un doctorado en negocios en la Universidad de Renmin, donde también estudió mandarín y cultura china-, pero en los últimos años su vida ha estado ligada a la gastronomía.
Xalapa, su nuevo restaurante, está situado en uno de los lugares más antiguos de Beijing: Huguosi, una zona con más de 800 años de historia, conocida por la venta de comida rápida tradicional beijingesa. Seguido a su restaurante se encuentra un bar de cerveza que, dice Esteban, es el proyecto más importante en variedad de cervezas en China. Próximamente contará con 500 tipos de cerveza de todo el mundo, y por su sobriedad y mesura parece el complemento perfecto de su restaurante mexicano, mucho más alegre y colorido –“algo así como el yin y el yang”, afirma Estaban.
Dice que China lo ha vuelto más paciente y tolerante, y que lo único que extraña de Latinoamérica es la gente, pues la comida mexicana, su otra pasión, la disfruta cada vez que está en su restaurante.
“Yo quiero mantener una identidad, pero sin perder la idea de dónde estoy. Muchas personas que hacen negocios en China vienen con dos ideas: adaptarse totalmente e ir perdiendo la identidad, o tener una identidad fija que no varía, poco flexible. Creo que las dos son fórmulas que pueden llevar al fracaso. Es bueno que te reconozcan por hacer algo diferente, pero también es bueno tener algo de flexibilidad. Es mejor venir a aprender y no a enseñar. Venir a cambiar la cultura china sería algo muy soberbio, además en China siempre hay algo que aprender”, afirma.
En su restaurante planea crear un “rincón del español”, donde pueda llegar gente que está aprendiendo el idioma, pero también instaurar un espacio mexicano en Beijing para los latinos en general. Lleva cuatro años de novio con una china, y si bien viaja regularmente a Latinoamérica dice que China le absorbe al 100%.
¿Por qué China?
Nosotros los sudamericanos tenemos que atravesar una distancia enorme para venir a China. No sólo la distancia física, sino también cultural. Desde siempre me interesó China, siempre quise conocer las diferencias o saber qué tan diferente es. Desde Latinoamérica China siempre se ve como misterioso, diferente, además tenemos un filtro de información inmenso que generalmente no nos deja realmente conocer.
Estando acá es posible descubrir que en el fondo no son culturas tan diferentes. A mi entender, China es un lugar que tiene muchas cosas de Latinoamérica, como la amabilidad de la gente. Latinoamérica tiene historia, China también. Cuando dos culturas tienen pasado, a veces manejan códigos estructurales similares.
Lo que nosotros entendemos por educación tiene que ver con parámetros culturales. Por ende no podemos valorar en términos de mejor o peor elementos de esta índole. Pero en términos esenciales, como el sentimiento humano, me siento muy cómodo en Beijing. Estando en Europa o en otros países no he sentido esa sensación de calidez.
¿Qué tan difícil es hacer empresa en china?
No es tan fácil como dicen algunos ni tan difícil como dicen otros. Hay tres factores principales para venir a China a trabajar. El primero es tratar de comprender la cultura china, obviamente es un tema muy complejo –ni siquiera los chinos la entienden-, pero es necesario tener acercamientos con ciertos aspectos de la cultura. Esto es básico para compartir objetivos con empleados, socios, amigos.
El segundo es tener un socio chino. Para mi resulta imposible hacer negocios –por lo menos en el sector servicios- sin un socio chino. La organización en China es muy compleja, pero además se requiere de guanxi –relaciones o conexiones-, de conocidos y conocimientos que sólo un socio chino te puede dar.
Y el tercero es elegir el socio correcto. Yo he tenido varios socios, pues no es la primera vez que hago negocios. Los socios con los que mejor me he llevado son con los que primero tuve una amistad y a partir de la amistad surge la idea de hacer negocios. Es decir, el negocio no es el primer paso. En mi experiencia, cuando el negocio se dio antes de entablar una amistad de confianza, no hubo frutos. En China la amistad y la confianza son básicas en torno a las relaciones sociales.
¿Qué potencial tiene la comida latinoamericana en China?
Diez años atrás hubiera sido mucho más complicado abrir un restaurante de comida latinoamericana, pero ahora es mucho más factible. Desde 1993 empezaron las grandes inversiones extranjeras en China y desde el 2000 empezaron a llegar oleadas importantes de extranjeros al país. Los cambios por los que ha pasado China desde que llegué son impresionantes.
Este momento es muy interesante, porque además ya hay chinos que han viajado a Latinoamérica, y muchos estudian español o portugués. También están empezando a diferenciar un poco a los laowai –extranjeros-, pues ya saben quién es africano, quién es europeo, etc., y eso nos da una ventaja competitiva en el sentido que somos capaces de diferenciarnos y mostrar aspectos culturales específicos de cada país.
Todavía sigue siendo riesgoso, sigue siendo aventurado pero mucho menos que hace diez años, y probablemente en unos años más sea aún menos arriesgado.
La comida mexicana es conocida a nivel mundial, por lo menos en países occidentales. ¿Cómo reciben los chinos la comida mexicana?
La comida mexicana se puede dividir en dos partes: texmex –una cultura tan válida como cualquier otra- y la comida tradicional. La primera es una mezcla entre productos mexicanos y estadounidenses, en donde se usa queso crema, más trigo y menos maíz, otro tipo de picantes; y por suerte o no, lo poco que se conoce en China de comida mexicana es texmex.
Para nosotros eso es una ventaja pero también una desventaja, en el sentido que nosotros queremos hacer comida tradicional mexicana. Muchos chinos vienen acá esperando encontrar ese tipo de comida, pero nosotros queremos abrirle el espacio a la comida tradicional, una cocina muy compleja, y que por lo mismo es similar a la cocina china.
La mayoría de restaurantes de comida mexicana qua hay en Beijing son texmex. Hay unos muy buenos, pero representan una cultura diferente a la cocina tradicional.
¿Hay sabores cercanos entre la comida china y la comida tradicional mexicana?
Tengo entendido que el chile –el que se come en Sichuan- llegó de México hace unos 300 años. La papa, el maíz, el puerco, también han venido de Latinoamérica. Por eso la comida básica de Beijing y de otras regiones de China tienen los mismos ingredientes.
Ahora, hay que entender que en los países que tienen historia la cultura y la comida son inseparables. Por eso la preparación de los platos son completamente diferentes. Pero al tener ingredientes en común, y de pronto más similitudes sociales de las que uno se imagina, existen también semejanzas en algunos platos.
Nosotros preparamos un alambre –plato de carne cortada, sazonada, con un poco de queso y arroz-, y a algunos chinos les parece un plato chino. Después lo prueban y se dan cuenta que sabe muy diferente, pero a primera vista son similares. Lo mismo sucede con las flautas, pues algunos piensan que son royos primavera.
¿Hay un plato que se venda más que otros?
Hasta ahora hemos vendido mucho las enchiladas bandera. Es un plato colorido, y aunque parezca mentira lo colorido atrae mucho en la comida. La comida china tiene que ser fresca, rica y linda; la mexicana también, y ese plato representa frescura, buen sabor, y además es bonito. El plato trae tres sabores y eso genera una buena reacción.
El otro plato que parece gustar son los tamales. Hace poco la cadena de televisión local nos hizo una entrevista donde probaron los tamales. Ahora alguna gente viene a pedirlos, también porque hay una comida cantonesa, que se envuelve en una hoja verde –hoja de Lotus-, que es muy parecida al tamal.
Este es un plato que requiere bastante tiempo de preparación. El cerdo se deja en el horno durante tres horas para que la carne se suavice y adquiera también el sabor de los condimentos, y la masa se demora un poco más de una hora en ser terminada.
¿Cómo fue el proceso de aprendizaje de los cocineros chinos para asimilar la sazón mexicana?
Eso fue uno de los grandes problemas. Nacho, un chef argentino que trabaja con nosotros desde hace 10 años, vino a Beijing durante tres meses. Nacho no habla una palabra de inglés, mucho menos de mandarán, así que al principio yo traducía sus instrucciones. La cocina tiene su propio lenguaje, es un arte, una forma de comunicación, y a veces la lengua no es tan importante. Por eso después de cierto tiempo ya se entendían entre ellos. Nacho les enseñó bastante, es un cocinero que tiene mucha experiencia.
También llevé a todos los cocineros a otros restaurantes para que aprendieran a diferenciar sabores. Aprendieron a memorizar con la lengua, a memorizar los sabores, algo difícil pues son sabores que ellos no conocían.
¿Cuál es la comida china que más le gusta?
Me gusta mucho la comida de Beijing, los platos con puerco, la comida de Mongolia. A pesar de haber vivido en México durante tanto tiempo, la comida de Sichuan me parece demasiado picante. Pero la comida más cómoda es la de Cantón, y toda la comida al vapor de la región. Creo que toda la cocina china es impresionante, pero si me toca escoger me iría con la comida de Beijing y la de Cantón.
¿Y de México?
Los tamales de puerco.
Dirección:
Calle Huguosi No. 85, Beijing – 北京护国寺街85号
* Entre 10:30 y 15:00 hay menús especiales de almuerzo de 30 yuanes
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[Crédito fotos: China Files]