SINOLOGIE – Dal tofu al Parmigiano

In by Simone

La tesi Il Parmigiano Reggiano in Cina esplora le potenzialità di ingresso dei formaggi nel mercato cinese. L’autrice esamina in particolar modo l’esempio del Parmigiano Reggiano e delle sue strategia di marketing. All’interno della dieta alimentare cinese, ciò che risulta peculiare agli occhi e soprattutto al palato di un qualsiasi europeo, è la scarsità o assenza di una componente che per contro è molto consumata e richiesta in Occidente: Il formaggio.

Il formaggio (dall’unione di "forma" e "maggio", ad indicare il periodo dell’anno più favorevole alla produzione) è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte utilizzando fermenti e sale da cucina.

In Europa e Italia in particolare, il formaggio viene consumato all’interno di qualsiasi portata: può essere servito tra gli antipasti, può essere utilizzato, per dare sapore, nella prima e nella seconda portata, può essere consumato come contorno, e talvolta può essere consumato alla conclusione del pasto.

Il consumo medio pro capite di formaggio in Italia è di circa 25 kg ogni anno, questo dato è uno tra i più alti in Europa.

All’interno della dieta alimentare cinese non si può osservare una simile predilezione per la componente casearia. Nei supermercati troviamo formaggio solo nei reparti destinati alle importazioni e viene consumato anche da cinesi ma in minore quantità rispetto all’Europa, solo 30g pro capite.

L’unico prodotto che viene superficialmente associato al formaggio occidentale è il Tofu.

Il tofu ( doufu), talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia).

Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo.

La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte e proprio per questo motivo viene considerato dai meno esperti il formaggio cinese.

Molti nutrizionisti europei hanno cercato di fornire una spiegazione scientifica allo scarso consumo di latte da parte del popolo cinese, attribuendo il fenomeno ad una repulsione culturale o addirittura ad un’intolleranza al lattosio da parte dei cinesi.

Secondo questi nutrizionisti la maggior parte dei cinesi presentava una deficienza dell’enzima lattasi, che li rendeva intolleranti ai componenti principali del latte non trasformato , cioè il lattosio.

Inoltre, la pratica dell’allevamento e della trasformazione del latte venivano considerate troppo “barbare” e “rudi” per una civiltà raffinata come quella cinese.

In realtà, ha fatto notare Françoise Sabbain, sinologa francese presso l’ École des Hautes Etudes en Sciences Sociales (Ehess) a Parigi, l’intolleranza al lattosio non preclude minimamente la consumazione di formaggio poiché quest’ultimo essendo trasformato , è perfettamente digeribile.

Come rivela il più antico trattato agricolo cinese il Qimin Yaoshu (link) scritto nell’anno 535 dall’ufficiale Jia Sixie  della dinastia Wei settentrionale, il latte e i suoi derivati, in realtà, sono sempre stati prodotti in Cina fin dai tempi più antichi, anche se in minore quantità rispetto ai paesi europei.

Il formaggio in quel periodo era dunque prodotto e consumato, ma restava un alimento raro e di nicchia.

A partire dal XIV secolo il latte divenne un prodotto prezioso della gastronomia delle élites cinesi e delle corti imperiali dei Ming, Qing e Song.

Il latte era soprattutto considerato un alimento dietetico, terapeutico e faceva addirittura parte della farmacopea tradizionale. Veniva prodotto in piccole dosi e per questo somministrato solo a bambini e anziani, ai malati che potevano averne bisogno per le sue caratteristiche energetiche e fortificanti.

Con le riforme economiche degli anni Ottanta, tra i settori industriali cui la volontà politica corroborata dai paesi occidentali ha fatto conoscere uno sviluppo rapido, troviamo proprio l’industria casearia.

Fu così che la Cina nel giro di 30 anni è divenuta la quarta potenza produttrice di latte dopo gli Stati Uniti, l’india e la Russia (dato fortemente influenzato dalla vastità territoriale del suolo cinese). La trasformazione nutrizionale in Europa, durata un secolo circa, è stata più lenta di quella cinese.

Il consumo di latte in Cina è aumentato molto velocemente: dal grammo pro capite nel 1975 ai 25 grammi attuali.

Questo fascino fu tuttavia distrutto nel settembre 2008 con lo scandalo della melamina che scosse l’opinione pubblica cinese e il settore lattiero-caseario nel suo complesso.

Il latte in polvere per i bambini era stato fraudolentemente traviato con l’aggiunta di melamina, una sostanza utilizzata nella fabbricazione dei mobili , plastica, adesivi e altri prodotti di consumo.

Il latte contaminato ha avvelenato centinaia di migliaia di neonati e bambini , provocando circa 17 danni renali fatali.

Il caso ha portato all’incriminazione di una delle più grandi aziende di prodotti lattiero-caseari in Cina e il suo azionista principale (un gruppo della Nuova Zelanda) , che ha fatto pressione sul governo cinese per dare l’annuncio in pubblico e soprattutto spingere l’azienda a rimuovere dal mercato i prodotti in questione.

Vi furono 21 accusati di avvelenamento in un processo che ha avuto luogo nei primi mesi del 2009 e che ha portato alla condanna a morte di 3 persone.

Nonostante lo shock scandalo del latte contaminato con la melamina, che ha largamente influenzato le vendite di latte in Cina (l’acquisto è precipitato; oltre l’80 per cento dei consumatori ha ripiegato su prodotti importati), il consumo di latte e di latticini non dovrebbe avere ripercussioni in futuro.

Il Parmigiano reggiano nasce nella Pianura padana e ha una tradizione millenaria.

Viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del Po).

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa seguendo un processo di produzione molto costoso che segue regole molto rigide ed che si ottiene solo con latte, caglio e sale.

All’interno dell’Unione europea il Consorzio Parmigiano Reggiano gode della tutela della stessa Comunità che ha riconosciuto al formaggio la Denominazione d’origine protetta (Dop) e la sua traduzione originale inglese “Parmesan” all’interno dell’Unione può essere applicata solo al vero Parmigiano Reggiano e non ad altri formaggi di aspetto similare.

In tutti i paesi extra- europei, quindi “Parmesan” è marchio generico, a causa di molte norme differenti da quelle dell’Unione Europea.

In questi paesi è necessario dimostrare che il Parmesan è il Parmigiano Reggiano; non a caso vi sono molte cause aperte per imitazione con nomi simili.

Fino al 2003 l’importazione di latte crudo da parte della Cina era vietata per le barriere sanitarie. L’esportazione di Parmigiano Reggiano in Cina è un fenomeno molto recente.

Il problema del Consorzio è che la sua attivazione sul territorio dipende dalla disponibilità delle aziende di produzione.

Durante le Olimpiadi di Pechino del 2008 il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha sponsorizzato, come fornitore della casa olimpica, Casa Italia, un luogo di comunicazione capace di esaltare nel mondo il Made in Italy e con una parte aperta al pubblico, non solo agli atleti.

La sponsorizzazione fu particolarmente azzeccata perché il Parmigiano rappresenta un elemento inseribile nella dieta di chi fa sport.

La presenza del Consorzio a Casa Italia a Pechino ha consentito di avere incontri per avere una idea sulla realtà commerciale e si è giunti a concludere che in rapporto ai consumi alimentari esistono in Cina due tipi di mercato.

In primo luogo gli stranieri che vivono nelle grandi città (Pechino, Shanghai, Canton,…) che hanno una alimentazione più vicina a quella occidentale o i cinesi che hanno una buona capacità di spesa e che iniziano a provare alcun i alimenti occidentali.

Questa categoria di potenziali clienti ha la volontà di affermare una propria differenza dalla grande massa dei propri connazionali.

Vanno quindi ricercati per loro quei fenomeni di moda legati ai consumi alimentari o quei momenti durante i  quali si costruiscono relazioni sociali (serate, aperitivi, happy hour…).

In secondo luogo la gran massa di cinesi.

Spunti interessanti per il consumo del Parmigiano Regiano potrebbero essere i consumi dei bambini, che necessitano calcio sono più disposti ad accettare nuove abitudini alimentari e per i quali le famiglie sono disposti a spendere.

Per un orientamento a questo tipo di formaggi importati a “maggior valore”, l’attivazione di un’abitudine al consumo è un aspetto determinante.

Il lavoro di traslitterazione del marchio Parmigiano Reggiano ebbe come risultato il Laoyi, che implica “l’idea italiana di formaggio” , in quanto lao significa formaggio e yi significa idea ma anche Italia.

Per quanto riguarda i nomi comuni, abbiamo bamusen , di cui ba significa papà, mu sta per branco (anche di mucche) e Sen significa foresta.

Secondo una simulazione ottenuta proiettando l’attuale tasso di crescita, il consumo del formaggio nel 2019 in Cina potrebbe essere superiore a 300.000 tonnellate (7,5 volte rispetto al 2009).

Secondo le stime il consumo pro capite passerà da 0,03 kg (2009) a 0,23 kg (2019), tenendo presente che il consumo pro capite di Parmigiano Reggiano in Italia è di 1460gr in Italia, 7,8 gr in Giappone, 17,35 gr negli Stati Uniti.

*Agata Fornasari agatafornasari[@]hotmail.it ha conseguito la Laurea Triennale in Lingue, culture e società dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l´Universita´ Ca´ foscari di Venezia dove è attualmente iscritta al corso di Laurea Magistrale Lingue e istituzioni economiche e giuridiche dell’Asia e dell’Africa Mediterranea. Da settembre 2012 sarà alla Capital Normal University di Pechino per concludere il suo percorso di studi.

** Questa tesi è stata discussa presso l’Università Cà Foscari di Venezia: relatore Franco Gatti, correlatore Magda Abbiati.

[La foto di copertina è di Federica Festagallo]