Hace un año Ferran Adrià hizo lo impensable: cerró las puertas de elBulli, considerado durante más de una década como el mejor restaurante del mundo. Se acababa así la historia de este pequeño restaurante que servía a 50 personas diarias, en una hermosa bahía de la Costa Brava catalana a dos horas de Barcelona.
Todos pensaron que el chef catalán se había vuelto loco. ¿A quién se le ocurría cerrar cuando se encontraba en la cima de su profesión? Pero Adrià tenía una idea: reabrirá elBulli bajo un formato radicalmente diferente. Albergará, a partir de 2014, un verdadero un laboratorio de creación y sin ánimo de lucro donde se formarán los mejores chefs del mundo, como lo hicieron en su momento el danés René Redzepi, el vasco Andoni Aduriz y otros grandes de la cocina actual. Y los conocimientos que de allí salgan circularán de manera gratuita en la red, un proyecto que Adrià ya bautizó la “Bullipedia”.
Mientras la Fundación elBulli reabre al público, el creador de la cocina molecular se ha dedicado a viajar por todo el mundo para hablar sobre dos de sus grandes pasiones: la creatividad y la innovación. Y aunque no sabe cuál será la próxima gran revolución culinaria, Adrià tiene una idea del lugar donde podría surgir. “Los dos focos emergentes en el mundo de la cocina son América Latina y China”, dice sin dudarlo.
¿Por qué es tan importante la culinaria hoy en día?
La fuerza de la cocina no ha hecho más que empezar. Hay 4 mil millones de personas -de las 7 mil millones en el mundo- que comen bien. No hay ninguna otra actividad que hagan tantas personas, dos o tres veces al día.
La cocina es una autopista y un lenguaje para poder llegarle a la gente de mil maneras. Esta es la gran revolución. No hemos sido capaces, al igual que sucede con Internet, de darnos cuenta de lo que está significando la cocina y de lo que seguirá significando en el futuro.
¿Por qué es tan importante crear un diálogo sobre la creatividad con la sociedad?
Me interesa crear un diálogo con la gente tratando la creatividad de una manera normal, no como algo sobrenatural que sólo está al alcance de gente muy inteligente. Creo que la creatividad es una actitud presente en cualquier persona, en cualquier negocio y en cualquier faceta de la vida, que busca hacer un mundo mejor.
Pasamos todo el día hablando de creatividad, pero dentro de nuestros mundillos. Hace poco estuve en una escuela internacional, con chicos de 15 años y de 80 nacionalidades; a mí me interesa llegarle a esta gente.
Internet tiene un rol determinante ahí, pues revoluciona el mundo a niveles que aún no hemos sido capaces de entender. La Fundación elBulli tiene sentido hoy porque existe Internet. Si no, ¿cómo lo haríamos? Con un libro cada año, un congreso o un ciclo de conferencias le llegas a poquísima gente.
¿Cómo ve la gastronomía en América Latina?
Yo estoy enamorado de América Latina y procuro ir cuantas veces puedo porque me siento en casa. En elBulli apostamos mucho por ella: la mitad de la gente que trabajaba conmigo era latinoamericana.
La cocina es hoy en día el sector cultural con mayor futuro en América Latina. Llevo años diciéndolo y lo creo perfectamente. En Perú, donde es realmente un arma social, hay 80 mil estudiantes de cocina. Lo mismo sucede en México, Brasil, Argentina y Chile. Cuando digo la cocina no sólo me refiero a los altos restaurantes, sino a todo el mundo de la alimentación. Se está utilizando como un motor de desarrollo cultural y esto representa una oportunidad increíble para la región.
Ahora empieza a existir un diálogo entre las diferentes cocinas de la región. También es verdad -y en esto hay que ser sincero y objetivo- que habrá una cierta competencia, pero si se toma de una manera deportiva esto es algo bueno. Es normal que cada país quiera sobresalir. En un mundo global la competencia es un estímulo de superación.
¿Qué falta para que nuestras cocinas sean más visibles a nivel mundial?
Es cuestión de tiempo y de trabajo. El año pasado ya había cuatro latinoamericanos entre los 50 mejores cocineros del mundo. El peruano Gastón Acurio es uno de los líderes sociales más importantes del continente. Hay cocineros increíbles como Alex Atala y Helena Rizzo en Brasil, Enrique Olvera en México, Pedro Miguel Schiaffino en Perú. Si contamos a los españoles -porque somos hermanos y somos un equipo- estamos hablando de diez de los mejores chefs del mundo. Es ya el 20 por ciento, que no está nada mal.
No falta nada, simplemente hay que seguir trabajando y tener paciencia. En España hicimos una revolución bestial que no nos puede quitar nadie. Francia ha sido el faro desde hace cuatro siglos. Las cosas se deben hacer bien, y poco a poco. Y en casi todos los países de América Latina se ha entendido que la cocina es un hecho cultural.
¿Cómo ve la cocina colombiana?
Creo que Colombia será el próximo país porque a nivel socioeconómico están cambiando muchas cosas y hay una pasión increíble.
La situación de un país es fundamental para su cocina. Por desgracia en un país muy pobre esta discusión no la podemos tener, porque el problema central será cómo arreglar el hambre. Conforme los países se desarrollan, lo hacen también la cultura y de manera especial la cocina. Estoy seguro de que en cualquier lugar del mundo donde se dé este desarrollo, empiezan a verse cocineros locales con una fuerza increíble. Y esto está sucediendo en América Latina.
¿Qué ingrediente latinoamericano le gusta especialmente?
La pasión. Los latinos tenemos algo diferente: somos apasionados, somos calientes y esto se nota a la hora de crear y de cocinar. Al final, no son tan importantes ni los productos ni el lugar donde estás, sino el sentimiento que le pones a lo que haces.
A veces pensamos que la cocina es importante por los productos. Pero no, porque de aquí a 30 años no habrá productos locales. Se van a volver todos mundiales, como en su momento sucedió con el tomate, el ají o el chocolate. Habrá tanta transmisión que este concepto que tenemos ahora de lo local no existirá.
¿Qué lecciones se pueden tomar de España?
Más allá de las técnicas, la importancia de la cocina de vanguardia española radica en que cambiamos la actitud de la gente frente a la mesa. En el mundo occidental, la cocina era francesa y el restaurante un lugar serio. En España entramos en la actitud de que la gente se divirtiera y de que la comida fuera una experiencia.
¿Cuál será el próximo cambio de actitud delante de la mesa?
Nadie sabe cuál será la próxima revolución. Lugares como América Latina o China están donde estaba España antes de esto. Son los dos focos emergentes en el mundo de la cocina.
Hoy en día, cualquier país emergente que quiera hacer una cocina contemporánea primero debe buscar una identidad nacional, en el sentido de un sentimiento, y hacer algo contemporáneo. Tenemos un trabajo fantástico delante en América Latina.
Publicado en la revista Avianca
[Foto: Maribel Ruíz de Erenchun]
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