Le ricette di China Files per l'anno che verrà

Natale. È tempo di mangiare. China Files va in vacanza, ma non vi lascia soli. Niente notizie, solo ricette. I nostri piatti preferiti. Soprattutto in Cina, ma anche in India, Giappone e Thailandia. Cucinate, sperimentate e fateci sapere se vi sono piaciuti. E, soprattutto, buone feste.


牛肉面 Niurou mian. Spaghetti in brodo di manzo
Una grande ciotola fumante ripiena di spaghetti in brodo, manzo stufato e verdure. Da mangiare nei fast food cinesi, magari nella pausa pranzo tra una lezione e l'altra di grammatica o lettura. Sono i 牛肉面 (niurou mian) adatti in inverno, e per qualche strana ragione ottimi anche d'estate, che l'etnia hui, i musulmani cinesi, inventò durante la dinastia Tang.

Ingredienti: Mezzo chilo di broccoli, o meglio baby bok choy; Mezzo chilo di tagliatelle cinesi all'uovo; 2 cucchiai di coriandolo tritato grosso. Un chilo e mezzo di costata di manza, tagliata in 4 pezzi, salsa; Sale; 3 cucchiai di olio di canola; 10 spicchi d'aglio, schiacciato; 5 scalogni grassi e tagliati a metà in obliquo; Zenzero, tagliato in 6 fette; 4 stelle di anice stellato (32 punte in totale); 1 cucchiaino da tè di  miscela 5 spezie cinesi (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, finocchio e pepe del sichuan); 3 peperoncini tailandesi, tagliati a metà in obliquo;  2 cucchiaini abbondanti di pepe di Sichuan; 1 / 4 di tazza di salsa chili; 1 / 3 tazza di sherry secco; 70 grammi di zucchero giallo; 6 cucchiai di salsa di soia leggera; 2 cucchiai di salsa di soia scura; 10 tazze di acqua.

Preparazione: Salare la carne e farla rosolare per 2-3 minuti per lato in una teglia con olio molto caldo. Versare tutti i sapori e le spezie. Mettere in ebollizione a fuoco medio-basso per circa due ore. Lasciare raffreddare e aspettare che la carne assorba i sapori (meglio se la si lascia riposare tutta la notte). Togliere la carne e filtrare il brodo. Cuocere a parte le tagliatelle e la verdura in acqua bollente. Riscaldare il brodo. Tagliare la carne a dadini. Versare il coriandolo.

Tutto è pronto e la casa profumerà di anice, coriandolo e spezie varie. E soprattutto manzo. [Andrea]

Bloody wasabi oyster shooter
Sforzo di partecipazione, ma compatibile con la mia testa stanca e il tempo in ufficio. Ho a casa un libro di ricette giapponese in stile occidentale, mi sembrava sensato prendere qualcosa da lì. Stamattina ho scattato delle foto e me le sono mandate. Complice la stanchezza, l'unica leggibile senza rischiare la cecità è quella per un cocktail. Sarà un segno?

Ingredienti per 4 persone: ½ cucchiaino di pasta di wasabi, 1 cucchiaino di lime fresco, un pizzico di dashi granulare, un pizzico di zucchero, 125 ml di succo di pomodoro freddo, 60 ml di shochu o saké, 4 ostriche piccole appena aperte
Preparazione: Mescolate il wasabi, il succo di lime, il dashi granulare e lo zucchero finché il dashi è sciolto, poi incorporate il succo di pomodoro e lo shochu. Mettete un'ostrica sul fondo di quattro bicchierini da 60 ml freddi, versateci il composto e servite subito.

Kampai! [Benedetta]

DanDanMian (Sichuan Noodles)
Uno dei miei piatti preferiti della piccante cucina del Sichuan, il cui nome nasce dal modo in cui i venditori ambulanti portavano sulle loro spalle le ciotole e gli ingredienti. I Dandanmian  sono una specialità del Sichuan ma amata in tutta la Cina e di conseguenza diffuse per tutto il paese in varie versioni.

Ingredienti
Per i noodles: 250 gr noodles all’uovo (spaghettini all’uovo occidentali possono andare bene), 8 cavoletti pechinesi, solo le foglie
Per la salsa: 4 cucchiai di sottaceti cinesi (disponibili in alimentari asiatici), Una manciata di arachidi tritate, 1 cucchiaio di olio d’arachidi, 3 porri, solo la parte verde, tagliata sottile, 3 cucchiaini di salsa di soia chiara, 2 cucchiaini di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di olio piccante peperoncini, 2 cucchiaini di aceto nero cinese (va bene un aceto occidentale scuro, denso e forte), 1 cucchiaino di pepe fiorito del Sichuan (mi dispiace ingrediente basilare e non sostituibile quindi lo dovete recuperare! Buona notizia: disponibile in tutti gli alimentari asiatici), 1/2 dado di pollo, opzionale
Per il maiale: 1 cucchiaio di olio di arachidi, 100 g di carne trita, 1 cucchiaio di Vino di riso shaoxing (può andare bene anche del dry sherry ), 1 cucchiaino di salsa di soia chiara

Preparazione: 1. Sciacquare i sottaceti per eliminare il sale intenso e farli asciugare. Riscaldare l’olio d’arachidi e saltarci i sottaceti. Metterli da parte.
2. Riscaldare olio d’arachidi e saltarci la carne trita aggiundedovi lentamente il vino. Aggiungere la salsa di soia e lasciare cuocere finche la carne e’ cotta ma non secca. Mettere da parte 3. Suddividere i sottaceti, le arachidi,  i porri, la salsa di soia chiara e scura, l’aceto, il pepe fiorito ed il dado nelle 4 ciotoline in cui verranno serviti gli spaghetti 4. portare un litro d’acqua ad ebollizione, aggiungervi i cavoletti di Pechino e lasciarli bollire per 30 secondi. Rimuovere i cavoletti e metterne un paio per ogni ciotola. Intanto nell’acqua in bollitura mettere i noodles, e toglierli appena cotti. Suddividerli nelle 4 ciotole ed aggiungere ad ogni ciotola il maiale cucinato in precedenza. 5. Servirli immediatamente. I noodles andranno girati con la salsa ed il maiale al tavolo, ognuno nella propria ciotola usando le bacchette!  Aggiungere a personale piacimento piccante, e salsa di sesamo nero.


Buon appettito!! [Carlo]

Basta col solito cavolo: phul kopi speziato allo yogurt
Propongo una semplice ricetta per rallegrare il cavolfiore e trasformarlo in una dignitosissima portata natalizia. Fondamentale per la riuscita della ricetta è l’utilizzo di uno yogurt intero denso e fresco (meglio se fatto in casa, altrimenti opterei per quello greco). Un’altra chicca consiste nell’utilizzare dell’olio di senape (shorshe tel) per il soffritto al posto dell’olio di oliva: avrete sicuramente un vicino di casa bengalese bendisposto a cedervi quattro cucchiai del suo olio preferito.

Passiamo alla lista degli ingredienti: 1 cavolfiore, 200 gr di yogurt denso, 2 peperoncini verdi, 1 pezzo di zenzero (su per giù 1 cm), 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di semi di cumino nero (kalo jira), 1 cucchiaino di semi di senape, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino in polvere
sale q.b.


Preparazione: 1) Tritate finemente cipolla, aglio, zenzero e peperoncini privati dei semi,  2) Eliminate le parti più dure del gambo del cavolfiore, lavatelo in acqua fredda e tagliatelo in piccole parti 3) Soffriggete i semi di cumino nero e i semi di senape in 4 cucchiai di olio (attenzione: se usate l’olio di senape, prima fatelo friggere da solo per due-tre minuti per far evaporare l’aroma pungente). Aggiungete il tritato di cipolla, aglio, zenzero e pepeoncino e soffriggete per un paio di minuti. Aggiungete cumino, curcuma e sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo 4) A questo punto versate lo yogurt e amalgamate affinché non rimangano grumi. 5) Aggiungete il fatidico cavolfiore, mescolate al composto e chiudete la pentola con un coperchio. 6) Dopo qualche minuto, aggiungete mezza tazza d’acqua e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti a fuoco basso. 7) Aggiustare di sale e servire agli increduli commensali.

Il phul kopi allo yogurt si sposa bene con il riso biryani o con delle chapati (piadine indiane) di farina integrale. Tuttavia, se volete azzardare un accompagnamento fusion con piadina romagnola, sono impaziente di ricevere responsi.

Nota Finale: li sapevate i due metodi per non piangere e contorcere la faccia in smorfie contrite mentre tagliate la cipolla? Il primo metodo è tenere un cucchiaino di metallo infilato in bocca mentre tritate la cipolla. Il secondo, meno elegante ma altrettanto funzionale, è tirare fuori la lingua e tritare la cipolla stando tutto il tempo con la lingua a penzoloni, stile Kali. Ci si sente veramente molto stupidi, ma l’efficacia è garantita! [Carola]

西红柿炒鸡蛋 Xihongshi chao jidan. Ovvero, uova starpazzate con il pomodoro
A cucinare brava non sono mai stata, soprattutto in Cina dove mangiare spesso costa meno che fare la spesa. Se proprio devo poi, mi faccio una pasta. Sapori di casa per cuochi insperti. Questa ricetta però la insegnano assieme alla lingua cinese, e ve la cucinano ovunque. In quattro e quattr'otto.

Ingredienti per 4 persone: 6 uova, 3 grossi pomodori, 1 spicchio d’aglio, sale, zenzero in polvere, olio, sale (o zucchero per i palati più cinesi)

Preparazione: Riscaldate l’olio e aggiungete le uova sbattute, cuocendole in modo che vengano strapazzate. In un’altra padella soffriggete l’aglio con lo zenzero e, dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori tagliati a grossi spicchi, sale (o zucchero) a seconda dei vostri gusti. Fate cuocere per pochi minuti, poi aggiungete le uova strapazzate.

Servite con un sorriso: con uno sforzo minimo avete cucinato un piatto tipico. [Cecilia]

Non puoi dire di essere stato in Cina se non hai mai mangiato una 煎饼 jianbing
La 煎饼 jianbing è una frittella di farina, condita senza parsimonia. Armatevi innanzitutto di baocui (una specie di cracker fritto), farina, uova, coriandolo e salse asiatiche non meglio identificate. E di una piastra (uguale a quelle usate in Italia dagli ambulanti per fare le crêpe) di 40 cm di diametro circa.

Ingredienti per due persone: 100 grammi di farina ordinaria, 100 grammi di farina di fagioli indiani (anche detti fagioli mung), un baocui, coriandolo, due uova, semi di sesamo, erba cipollina tritata, lattuga tritata, salsa (salsa di soia, aglio, pasta di fagioli dolci, cipolla).

Preparazione: Mischiare acqua, farina ordinaria e farina di fagioli indiani, fino ad ottenere un composto liquido omogeneo (pastella).
Una volta scaldata la piastra, aggiungere un cucchiaio di olio e un mestolo di pastella. Quando la pastella si è solidificata (esattamente come accade con le crêpe) aggiungere un uovo intero e spalmarlo sulla superficie. Aggiungere semi di sesamo. Voltare la frittella dall’altro lato, aggiungere con un pennello la salsa, cospargere successivamente con erba cipollina e lattuga tritate. Aggiungere infine il cracker fritto, piegare ed avvolgere la frittella.


Per quelli fra voi che sono in Cina e non hanno grande praticità con la cucina, scendete di casa e fermatevi al primo angolo della strada. Se è vero che tutto passa allora prima o poi passerà di lì il carretto del “Mastro jianbing”. Ma non fatevi fregare coi prezzi! Anche la più gustosa non costa più di 5 rmb (60 centesimi di euro). Il video vi aiuterà meglio a capire come realizzare una jianbing. Il titolo merita un applauso, la traduzione a voi! [Daniele]

烤鸡翅 Kao Jichi. Ali di pollo arrosto
Le ali di pollo arrosto, sono un piatto che andrebbe esportato, facile e immediato, adatto sia all'Oriente che all'Occidente, esclusi vegetariani e vegani di entrambi i continenti. La ricetta riassume un po' di Cina dal sapore italiano.

Procurarsi delle ali di pollo al supermercato sotto casa, possibilmente fresche e medio grandi, lavarle accuratamente in una bacinella, prendere una teglia e accendere il forno (cosa non facile in Cina, in quanto nelle cucine cinesi, non si usano forni. Quindi il primo passo fondamentale è: comprare un forno). Comprato il forno, metterlo a 180 gradi di temperatura, versare nella teglia dell'olio d'oliva (santo e caro, in tutti i sensi, olio d'oliva) due spicchi d'aglio e peperoncino, disporre bene le ali di pollo nella teglia cospargerle di sale, pepe, zenzero fresco tagliato a pezzi piccoli e semi di cumino. Lasciarle nel forno per una mezz'ora abbondante, a quel punto versare un goccio di bai jiu 白酒, il temuto alcolico cinese, assicurarsi, infine, che diventino dorate e un po' bruciacchiate: il piatto è pronto.
 
Se non vi va di fare tutta la trafila, specialmente quella dell'acquisto del forno, trovare un ristorante dello Xinjiang e ordinatele in quantità: ali di pollo arrosto 烤鸡翅 [Désirée]

กลว้ยบวชชี Kluay buad ci: un irriverente dessert tailandese
Il kluay buad ci è uno dei piatti tailandesi che vale la pena segnalare, sia perché estremamente semplice da cucinare e allo stesso tempo gustosissimo, sia perché gli ingredienti possono essere trovati con relativa facilità in qualsiasi parte del mondo. E poi, ha anche un nome che è tutto un programma! Letteralmente “banane ordinate a monache”, questo dessert è a base di banane sbucciate e immerse nel latte di cocco, e, a chi ha in mente le monache buddiste in Thailandia, con le teste e le sopracciglia completamente rasate e sempre avvolte nelle loro vesti bianche, il parallelo non può sfuggire tanto facilmente… Ma ora passiamo alla santificazione delle nostre banane.

Ingredienti (per una porzione): 200 ml di latte di cocco, 2 banane a maturazione media (in Thailandia sono usate le burro banana ma qualsiasi altra qualità dolciastra, tipo le banane rosse, va bene), zucchero, possibilmente di palma, a piacere

Preparazione: Sbucciare le banane, tagliarle a fette e immergerle in un pentolino con il latte di cocco. Riscaldare quindi a medio calore, portando il latte di cocco gradualmente a ebollizione. Assicurarsi che l’ebollizione sia sempre gentile perché le banane non diventino troppo molli, e, quando sono appena morbide, aggiungere zucchero finché il latte di cocco è abbastanza dolce. Quando lo zucchero è completamente sciolto, il dessert è pronto.

Può essere servito caldo, a temperatura ambiente, o addirittura freddo con qualche cubetto di ghiaccio, e, presentato con un po’ di gusto, può fare davvero una simpatica figura in tavola. [Edoardo]

羊肉臊子面 Yangrou saozimian. Una ciotola di tagliatelle con caratteristiche cinesi.
Dopo aver riscaldato per bene l’olio nel wok, mettere la carne di agnello tagliata a cubetti. Quindi aggiungere aglio, cipolla e zenzero, sale e peperoncino. Continuare a soffriggere a fiamma alta. Aggiungere un po’ di salsa di soia e spezie, quindi versare brodo di agnello o acqua. A questo punto si aggiungono le verdure e il tofu che abbiamo già tagliato a dadini: cavolo cinese, coriandolo, tofu. Mentre lasciamo cuocere la zuppa, cuocer separatamente la pasta per un paio di minuti. Infine uniamo la pasta alla zuppa e versiamo in una scodella bella ampia. Coriandolo a volontà a coprire il tutto e il piatto è pronto.

Esistono molte varianti regionali di questo piatto. Questa è la ricetta della signora Li Fengzhi, mamma di Liu Sijia, un ragazzo di Yingchuan che vive a Pechino e da un paio d’anni ha aperto una trattoria di cucina tipica del Ningxia, regione del far west cinese. Per accompagnare i mian e sentirsi un po’ più a casa, l’oste consiglia il 枸杞酒 (guoqijiu), grappa di lychum cinese, bacche rosse che crescono in Mongolia, Ningxia, Xinjiang e vengono usate anche in medicina tradizionale cinese.

Per il sottofondo musicale, c’è poco da scegliere se si cena in questa trattoria: fino a poco tempo fa, Sijia suonava in un gruppo reggae, quindi la selezione musicale che accompagna le prelibate libagioni spazia tra i classici del reggae di tutte le ere. Se invece è la serata fortunata, può capitare anche rock e folk cinese e internazionale. [Lucia]

宫保鸡丁 Gong bao ji ding. Pollo alla gong bao
Un classico della cucina cinese, il pollo alla gong bao è originario del Sichuan, ma si trova praticamente dappertutto, anche se pochi riescono a ricrearne il giusto livello di piccante e…piccante. Ideale nei mesi invernali, con birra, acqua o vino alla mano, perché la quantità di pepe e peperoncini in questa ricetta non scherza, e il risultato fa quasi invidia alla cucina indiana.
Nota storica: durante la Rivoluzione Culturale la ricetta fu dichiarata politicamente incorretta, per il fatto di essere stata nominata dopo l’ufficiale Ding Baozhen, il cui titolo era gong bao (宫保) o guardiano del palazzo, durante la dinastia Qing. Il piatto fu quindi rinominato “ pollo fritto veloce” (hong bao ji ding) o “pollo con peperoncini scottati” (hu la ji ding), fino alla sua“riabilitazione” negli anni '80.

Ingredienti (serve 4 persone): 2 petti di pollo, 1 cucchiaino di pepe in grano del Sichuan, 1 albume, 1 porro tagliato a pezzetti, 1 cucchiaino di vino bianco da cucina, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiano d’aceto, ½ bicchiere d’olio d’arachidi, 10 peperoncini rossi secchi tagliati in pezzetti di 2cm, 2 cucchiai di farina di mais, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio al peperoncino, 200 grammi di arachidi [il  glutammato monosodico è tra gli ingredienti, ma noi evitiamolo]

Preparazione: Tagliare i petti di pollo e le verdure a cubetti, possibilmente nella stessa forma e grandezza. Porre i pezzetti di pollo in una ciotola. Aggiungere la farina di mais e l’albume,  e lasciare da parte per 5 minuti. Riscaldare l’olio di arachidi in una padella a fuoco alto e aggiungere il contenuto della ciotola. Una volta che il pollo è ben cotto esteriormente, rimuoverlo e scolarlo. Lasciare una leggera base di olio nel wok. Aggiungere i peperoncini e il pepe in grano del Sichuan al wok e cuocerli a fuoco alto finchè i peperoncini cominciano a cambiare colore. Aggiungere il pollo e friggerlo per 10 secondi con i peperoncini, poi aggiungere il porro, il vino da cucina, la salsa di soia, l’aceto, e l’olio al peperoncino, e cucinare il tutto. Aggiungere le arachidi. Infine, mescolare un altro po’ di farina di mais per amalgamare il mix e regolare il sale.

Servire e prepararsi alla pozione piccante. [Marianna]

Munsuri dal al latte di cocco – una valida alternativa all’inflazionata lenticchia capodannifera
Il musuri dal, conosciuto come “lenticchia rossa”, è una delle varietà di lenticchie più gettonate della cucina indiana. E’ di colore arancione brillante, non ha bisogno di essere lasciata in ammollo, necessita di un tempo di cottura estremamente ragionevole per diventare morbida e deliziosamente saporita. La versione qui proposta è facile e di sicuro effetto fra ospiti, zii e parenti ipercritici.
Nota: non vi spaventate leggendo gli ingredienti, tutte le spezie sono facilmente reperibili presso qualsiasi mercato o ristorante indiano di zona. Per i romani si consiglia una spesa presso il Mercato Esquilino o presso gli adiacenti negozi “Le Spezie del Guru” o “Pacific Trading”.

Ingredienti: 25gr di burro, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cipolla tritata, 1 peperoncino verde privato dei semi e tritato, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 3 o 4 pomodori maturi, 200 gr di lenticchie rosse, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 dado vegetale, 1 tazza di latte di cocco (o 3 cucchiaini di latte di cocco in polvere), coriandolo fresco per guarnire, sale e pepe q.b.

Procedimento: 1) Sciogliete il burro in una pentola e fatevi soffriggere aglio, cipolla e peperoncino verde per due minuti. Aggiungete curcuma, cumino e garam masala e mescolate fino ad ottenere un impasto profumato ed omogeneo. 2) Lavate le lenticchie, tagliate i pomodori a tocchetti e versate il tutto nella suddetta pentola. 3) Aggiungete il succo di limone e il latte di cocco diluito con una tazza d’acqua (OPPURE sciogliete 3 cucchiaini di polvere di latte di cocco in 2 tazze di acqua tiepida). Aggiungete il dado. Portate a bollitura il composto. 4) Abbassate la fiamma e fate cuocere per una ventina di minuti, finché le lenticchie non saranno tenere e cremose. 5) Aggiustate di sale e pepe e guarnite con un mazzetto di coriandolo fresco lavato e tritato.

Per un colpo di scena assicurato, servite le lenticchie con del naan (pane indiano cotto al forno), altrimenti limitatevi ad un accompagnamento di riso bianco, ravvivato con un cucchiaio di salsa di yogurt magro, menta tritata e un pizzico di sale. [Matteo]

红烧茄子 Hong shao qiezi. Melanzane brasate in salsa di soia
Di base si usano melanzane, peperoni e pomodori. Qualcuno ci metterebbe anche carne tritata o funghi, a volte ci ho trovato i muer o “funghi neri”, che ancora non ho capito bene se siano veri funghi o no... Per cucinare e dare sapore vanno utilizzati olio, salsa di soia, vino, sale, zucchero, amido, cipolla, aglio e zenzero. Dosaggi e tempi di cottura restano un mistero da me inesplorato, ma il risultato è uno dei primi piatti assaggiati negli anni di vita pechinese, che sapeva farsi apprezzare in Cina e farsi mancare durante i ritorni in Italia. Da consumare preferibilmente con davanti una bottiglia di yanjing, in una qualsiasi bettola di periferia o nei pressi di una qualsiasi stazione ferroviaria di Pechino, con un qualsiasi sottofondo pop taiwanese o della Hong Kong anni Novanta. Ma anche Beijing Beijing di Wang Feng, Don’t Break My Heart dei Black Panther e Guanghui Suiyue dei Beyond saprebbero dire la loro per un buon abbinamento. Questione di atmosfere. [Mauro]

饺子 Jiaozi. Homemade Vegetarian Dumplings
Perché questa ricetta? Perché è la cosa che mi manca di più quando non sono in Cina… perché le possibilità di combinarla con la tradizione italiana dei ravioli sono infinite… e perché prima di una festa…più jiaozi ci sono nella pancia…più a lungo durano le batterie! JIA YOU (ZI)

Ripieno
Ingredienti: 90 g carote tagliuzzate a pezzettini, 90 g funghi shiitake secchi e immersi nell’acqua, 90 g tofu secco tagliato a cubetti, 90g glass noodle immersi nell’acqua, 2 cucchiaini  “dried yellow soy bean paste” (干黄酱 ganhuangjiang), 60 g acqua, 1 cucchiaino salsa di soia scura, 1 cucchiaino di porro sminuzzato, 3 cucchiaini di zenzero sminuzzato, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe bianco, 1 cucchiaino “ground pepper corn” dello Sichuan

Preparazione: Mischiare gli ingredienti, dalle carote ai “glass noodles”, in una insalatiera abbastanza grande. Tutti i pezzettini dovrebbero essere delle stesse dimensioni, e più piccoli possibile. In un’altra insalatiera mischiare l’impasto e l’acqua e la salsa di soia insieme. Riscaldare circa 3 cucchiaini di olio in un wok già portato ad alta temperatura. Una volta caldo, aggiungere l’impasto di “soy bean” con l’olio, e mescolare per circa 15 secondi. Aggiungere 1 cucchiaino e mezzo di zenzero e 1 cucchiaino di porro. Mescolare per 2 minuti fino a che il composto diventa più denso. Versare gli ingredienti vegetali già precedentemente mischiati nella prima insalatiera, e mescolare fino a che si amalgami il tutto. Aggiungere il porro e lo zenzero rimasti. Aggiungere anche l’olio di sesamo, il sale, il pepe bianco, e il “ground pepper corn” dello Sichuan. Il ripieno è pronto!!! (pfiuuuu…. secondo me anche il ripieno dei ravioli all’Italiana si può tentare… ma non l’ho ancora mai provato anche se lo sogno la notte).

Per l’involucro dei ravioli:
Ingredienti: 480g farina, 240 g acqua

Impastare: Mettere la farina in un’insalatiera abbastanza grande. Mescolare, aggiungendo 120 g di acqua, poi impastare farina e acqua con le mani. Lentamente, aggiungere anche l’acqua restante, circa 30 g alla volta, impastando con vigore (!) così che l’acqua si unisca alla farina, senza eccedere nell’aggiungere acqua se questa non è ancora stata assorbita. Quando l’impasto è elastico e morbido, non troppo asciutto ma nemmeno umidiccio, fermatevi. Trasferite il composto su una superficie pulita e impastatelo per altri 3 / 5 minuti. Copritelo con uno strofinaccio pulito e inumidito e lasciate riposare l’impasto per almeno 10 minuti.

Stendere l’impasto: Dividere l’impasto in 3 pezzi uguali (circa! Eheh). Maneggiate ogni pezzo fino a farlo diventare come una lunga fune (come per fare gli gnocchi di patate!), del diametro di circa 2 cm. Tagliate il “rotolo” in pezzetti lunghi circa 2,5 cm. Spolverate di farina (poca!) e trasformateli in palline. “Spiaccicate” ogni pallina col centro del palmo, fino a farli diventare piatti come dei dischetti.
Spolverate con ancora un po’ di farina sia i dischetti che il vostro piano di lavoro. Lavorate con il mattarello un dischetto alla volta, muovendovi dal centro verso l’esterno, e di nuovo verso il centro, eventualmente ruotando il dischetto e ripetendo il gesto, fino a che avete ampliato il dischetto in modo più o meno simmetrico rispetto al centro, e il risultato finale è grande leggermente più del palmo della mano.  (se viene storto: è buono lo stesso!!).
Impilate i dischetti “mattarellati” e copriteli con uno strofinaccio umido, per evitare che si asciughino mentre continuate a spiaccicare gli altri.


Chiudere i ravioli: Mettere un dischetto in una mano. Prendere un cucchiaino di ripieno e metterlo al centro. Piegare….e qui viene il bello! Sembra facile ma è un casino!!! Video…per credere.  By the way: in qualsiasi posto spuzzo cinese li fanno meglio dello sbarbatello del video.

Cuocere
Opzione 1: sana
Mettete circa 20 ravioli alla volta nell’acqua già bollente (che intanto che qualcuno chiudeva i ravioli avete portato ad ebollizione) aspettare che l’acqua torni a bollire e aspettate 5 minuti. Poi scolate e servite.

Opzione 2: viziosa
Scaldate una padella antiaderente col fondo piatto e metteteci uno stratino di olio. Metteteci i ravioli. Aggiungete circa 85/90g di acqua e coprite per 7/8 minuti fino a che l’acqua è del tutto evaporata. Se il fondo dei ravioli è dorato e croccante, servite!!! (se proprio siete a corto di energia: aggiungete olio e rosolateli anche dall’altra parte ehehehe). Da mangiare con un misto di salsa di soia scura e aceto cinese bianco e (volendo) qualche peperoncino.

“Pucciatene” uno a uno e…buon appetito! [Sarah]

La ricetta del direttore



[Simone]

四季豆 Sijidou. Fagiolini quattro stagioni
Popolare ricetta del Sichuan, spesso più rossa che verde, è immancabile sul tavolo di una nostra  cena a qualsiasi ora, in qualsiasi periodo dell'anno e in qualsiasi città o cittadina cinese, spesso accompagnata da birra fredda. Con il vino non dispiace neanche. Il sapore principale è quello dei fagiolini, cotti un po al dente e speziatissimi! Ottimo condimento per il riso bianco, si sposa bene anche con pane o crostini. Il video che proponiamo è amatoriale: un pò piu semplice il procedimento e più casareccio il sapore; che il tipo in pigiama vi ispiri!!

Ingredienti: 500 gm di fagiolini verdi, 100 gm di carne macinata di maiale (opzionale, il piatto può essere anche vegano!), 50 gr di un intraducibile preparato di verdure cinesi, tipo cavoletti di bruxelles, (碎米芽菜 suimi yacai)  oppure di salsa di olive cinesi (橄榄菜 ganlancai) - nei supermercati orientali si trovano entrambi già pronti; se non è possibile trovarli, da vecchia degustatrice di questo piatto, prenderei delle olive nere, le taglierei a listarelle  molto sottili, e le lascerei mantecare un po in una scodella con un cucchiaio d'olio, un po d'aceto e un po del loro succo originale (nel video, questo ingrediente è sostituito da una crema di soia), 4 - 5 peperoncini rossi secchi tagliati a listarelle – potete aumentare la dose a vostro gusto.
1 cucchiaio di zenzero fresco tagliato a listarelle sottili, 5-6 spicchi di aglio tagliato a piccoli quadratini – per gli amanti dell'aglio, gli spicchi possono diventare anche una decina!, 3-4 cm della parte verde di un cipollotto tagliato a listarelle, 1/2 cucchiaino di pepe nero del Sichuan. Precauzioni d'uso: questo pepe è buonissimo, ma anestetico. (se non lo trovate, potete sostituirlo con un pò del nostro pepe nero)
, 1 cucchiaio di vino da cucina, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di sesamo (la ricetta popolare in Cina non lo prevede, ma è un tocco di stile che ci sta bene!), sale q.b.

* Se avete un wok, è meglio, ma vengono bene anche fatti in una pentola antiaderente.
** Il glutammato monosodico è tra gli ingredienti, ma noi salutisti non lo mettiamo!

Preparazione: Spezzare i fagiolini a metà (o in pezzi da 5-6 cm se sono quelli lunghi), lavarli e asciugarli. Riscaldare l'olio in una pentola, in quantità sufficente per friggere i fagiolini a fuoco alto finchè la buccia non si increspa un pò (3-4 minuti). Toglierli dall'olio e scolarli. Lasciare un po dell'olio nella stessa pentola per preparare un soffritto con i peperoncini, lo zenzero, l'aglio, il pepe e il cipollotto. Mettere la carne macinata gia insaporita con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero e del sale; far andare a fuoco alto per 2 minuti, spegnere con il vino da cucina. Lasciar cuocere finchè la carne non risulta croccante. Infine mettere la salsa di olive (opzionale) e far amalgamare. Aggiungere i faggiolini, mandare a fuoco alto per altri 30 secondi con il rimanente zucchero e  il sesamo (opzionale). Assaggiare, regolare i sapori e servire.

Il piatto è pronto per essere gustato! [Tania]

[La foto di copertina è di Antonio Celesia]


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